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Come si prepara un buon arrosto

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Se vi capita di avere ospiti e volete fare una buona figura ai fornelli un buon arrosto di carne è sempre una buona idea. Tutto sommato si tratta di preparazioni che richiedono un po’ di pazienza per i tempi di cottura non velocissimi, ma se eseguite con gli opportuni accorgimenti offrono risultati molto soddisfacenti. Il primo passaggio da fare per un arrosto fatto a regola d’arte è la rosolatura che serve a sigillare la carne per mantenerla succulenta.

Potete effettuare questa operazione in un’ampia casseruola con dell’olio evo dopo aver insaporito il vostro pezzo di carne con sale e le spezie e le erbe aromatiche che preferite avendo cura di rosolare su tutti i lati dell’arrosto. A questo punto ponete il vostro arrosto in una teglia antiaderente dove avrete avuto cura di preparare un abbondante letto di verdure: cipolla, carota, sedano e un paio di spicchi di aglio, tutto a pezzi grossolani. Le verdure in cottura, assieme ai succhi della carne e al liquido che userete per bagnare l’arrosto (vino o anche birra specialmente sul maiale) vi serviranno alla fine per realizzare una splendida salsa d’accompagnamento che otterrete semplicemente frullando il tutto con un mixer.

La temperatura del forno per la cottura non deve essere troppo alta, tra 160 e 180 gradi. Un consiglio per ottenere dei risultati eccellenti è quello di procurarvi un termometro per carni con la sonda che vi consentirà di misurare la temperatura interna del vostro arrosto. Considerate per una cottura impeccabile 60 gradi al cuore per un arrosto di manzo e 67 gradi al cuore per un arrosto di maiale. Ultimo consiglio utile è quello di lasciar riposare una ventina di minuti l’arrosto prima di tagliarlo per evitare di disperdere i succhi. Non vi resta che prenotare dal vostro macellaio di fiducia.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Insalata di mare con salsa all’avocado

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L’insalata di mare d’estate è un grande classico, oggi la rivisitiamo con dei sapori originali per un’insalata diversa dal solito. Partiamo dalla preparazione più lunga: la cottura del polpo. Dopo aver eliminato le interiora del polpo che si trovano dentro la testa, gli occhi e il becco, tuffiamo il polpo in acqua bollente (non salata) per 45 minuti. L’ideale è usare un polpo decongelato che risulterà più tenero. Passati i 45 minuti spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il polpo lentamente nel suo stesso brodo.

Puliamo i calamari eliminando la pelle e le interiora e tagliamo ad anelli, invece i gamberi vanno sgusciati e con uno spelucchino eliminiamo il filamento interno. In acqua bollente tuffate calamari e gamberi per 45 secondi, non oltre, così rimarranno succosi. Tagliate il polpo e unitelo ai frutti di mare e mettete da parte. Prepariamo il condimento. In un frullatore mettete a pezzettoni dell’avocado sbucciato, del cetriolo pelato privato dai semi, dello yogurt greco, qualche goccia di lime, della menta, un non nulla di aglio, del sale, del pepe nero e un giro di olio evo.

Frullate il tutto fino ad ottenere una salsa cremosa. Infine con dei pomodori da insalata realizzate dei cubetti conditi semplicemente con olio, sale e basilico. Unite la salsa di avocado e i cubetti di pomodoro ai frutti di mare e la vostra nuova versione di insalata di mare, gustosa e innovativa, è pronta per andare in tavola o, se preferite, in un contenitore da portare al mare.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Salute alimentare, i migliori metodi di cottura

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Un argomento un po’ sottovalutato in cucina è quello della sicurezza alimentare legato ai metodi di cottura. Molto spesso ci si concentra su cosa mangiamo, tralasciando il “come” è cucinata la pietanza. Perché sì, i metodi di cottura non sono tutti uguali dal punto di vista salutistico ed un loro uso smodato potrebbe aumentare i rischi per la salute.

È risaputo che la frittura andrebbe consumata non frequentemente, cuocere un cibo immerso in un grasso ad alte temperature non è sicuramente il miglior modo per promuovere uno stile di vita sano. Ma il problema non riguarda solo il grasso, ma anche le alte temperature in sé. Perché le cotture più aggressive come il barbecue, l’affumicatura, arrostire in forno o in padella o anche semplicemente soffriggere, se da un lato creano una saporita crosticina sui cibi dall’altro sviluppano sostanze che non fanno bene al nostro organismo, dunque è meglio limitare questi metodi di cottura.

Sono invece consigliate le cotture più delicate come la bollitura, la cottura a vapore, la cottura sottovuoto a bassa temperatura, la cottura al cartoccio, e le preparazioni in umido. Questi metodi sono perfetti per uno stile di vita sano. Il gusto è importante, ma la salute lo è di più, dobbiamo imparare a mangiare responsabilmente.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Sicurezza alimentare, hamburger ben cotto o al sangue?

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Torniamo su un argomento a me molto caro, quello della sicurezza alimentare. Qualche puntata scorsa abbiamo parlato di come mangiare pesce crudo in modo sicuro, adesso è il momento di parlare della carne. Le crudità di carne sono certamente una prelibatezza, personalmente servo nel mio ristorante tartare di carne e carpacci regolarmente. Per prima cosa partiamo dal tipo di animale da scegliere, perché non tutte le carni si possono mangiare crude. Il pollo ad esempio o il maiale non si possono assolutamente mangiare crudi, perché le loro carni potrebbero aver subito contaminazioni pericolose per l’uomo.

State tranquilli, è sufficiente la cottura per eliminare questo tipo di rischio. La carne di manzo invece si presta a poter essere consumata cruda, perché come avviene generalmente per le carni rosse, si tratta di un animale che non presenta i tipici rischi alimentari che possono avere invece carni come il pollo o il maiale. Dopo questa premessa è fondamentale sottolineare come sia necessario, se vogliamo mangiare una buona carne cruda, un rapporto di fiducia con il macellaio. Perché la carne deve essere anzitutto freschissima, tagliata in un ambiente pulito e sanificato, certificata per quanto riguarda origine e provenienza.

A questo punto è possibile gustare il nostro crudo di manzo. Non lasciatevi ingannare dalle dicerie che sostengono che la marinatura ammazza i batteri o robe simili perché è una falsità senza fondamento scientifico, solo la cottura elimina la carica batterica. Un discorso a parte va fatto per gli hamburger. Normalmente sulla carne, come su qualsiasi altra superficie organica compresa la nostra pelle, vive una colonia di batteri. Questi batteri tendono a riprodursi, in maniera molto lenta quando si rispettano le normali condizioni igienico sanitarie di conservazione come la refrigerazione, in maniera molto più veloce quando queste norme non vengono rispettate pedissequamente.

I batteri sono presenti solo sulla superficie e non dentro la bistecca, quindi quando andiamo a cuocere la bistecca, anche se dentro rimane al sangue se è così che la gradiamo mangiare, andremo a consumare un prodotto sano perché la cottura ha eliminato la carica batterica che oltre un certo livello di proliferazione può dare disturbi all’apparato gastro-intestinale. Quando invece si realizza un hamburger la carne viene macinata e questo processo porta i batteri dall’esterno all’interno dell’hamburger, dunque un hamburger al sangue e non ben cotto non è un prodotto sicuro da mangiare soprattutto se quel hamburger è stato conservato per più giorni perché non tutti i batteri moriranno con la cottura.

Tuttavia, in linea di principio, è possibile mangiare anche un hamburger poco cotto se sono state rispettate tutte le accortezze necessarie che avremmo usato per mangiare una buona tartare. Quindi in questo caso, se la carne è freschissima e certificata, la tritiamo al momento mantenendo una temperatura controllata e la cuociamo, anche se con una cottura al sangue, subito senza conservarla. Solo in questo caso avremo abbassato il rischio rendendolo accettabile. Da professionista mi preme sottolineare come non bisogna mai barattare il gusto e la succulenza con la sicurezza alimentare, dunque meglio un hamburger ben cotto che correre rischi, specialmente se viene dalla larga distribuzione.

Chef Totò Catania

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