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Cucina

Come si prepara un buon arrosto

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Se vi capita di avere ospiti e volete fare una buona figura ai fornelli un buon arrosto di carne è sempre una buona idea. Tutto sommato si tratta di preparazioni che richiedono un po’ di pazienza per i tempi di cottura non velocissimi, ma se eseguite con gli opportuni accorgimenti offrono risultati molto soddisfacenti. Il primo passaggio da fare per un arrosto fatto a regola d’arte è la rosolatura che serve a sigillare la carne per mantenerla succulenta.

Potete effettuare questa operazione in un’ampia casseruola con dell’olio evo dopo aver insaporito il vostro pezzo di carne con sale e le spezie e le erbe aromatiche che preferite avendo cura di rosolare su tutti i lati dell’arrosto. A questo punto ponete il vostro arrosto in una teglia antiaderente dove avrete avuto cura di preparare un abbondante letto di verdure: cipolla, carota, sedano e un paio di spicchi di aglio, tutto a pezzi grossolani. Le verdure in cottura, assieme ai succhi della carne e al liquido che userete per bagnare l’arrosto (vino o anche birra specialmente sul maiale) vi serviranno alla fine per realizzare una splendida salsa d’accompagnamento che otterrete semplicemente frullando il tutto con un mixer.

La temperatura del forno per la cottura non deve essere troppo alta, tra 160 e 180 gradi. Un consiglio per ottenere dei risultati eccellenti è quello di procurarvi un termometro per carni con la sonda che vi consentirà di misurare la temperatura interna del vostro arrosto. Considerate per una cottura impeccabile 60 gradi al cuore per un arrosto di manzo e 67 gradi al cuore per un arrosto di maiale. Ultimo consiglio utile è quello di lasciar riposare una ventina di minuti l’arrosto prima di tagliarlo per evitare di disperdere i succhi. Non vi resta che prenotare dal vostro macellaio di fiducia.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Cous cous al salmone, mela verde e cipolla di Tropea

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Piattino estivo senza tanti fronzoli. Preparate il cous cous bianco, anche un cous cous istantaneo va bene, è sufficiente seguire le indicazioni della confezione. Non facciamoci troppi problemi con questo caldo. Arrostite del salmone semplicemente condito con sale e pepe e con l’aiuto delle mani sbriciolatelo quando sarà intiepidito avendo cura di eliminare la pelle ed eventuali lische. Incorporate il salmone al cous cous e condite con abbondante succo di limone, pepe nero, prezzemolo e menta tritati finemente ed olio evo. In una ciotola preparate una sorta di insalata con cipolla di Tropea affettata sottilmente, cetriolo, sedano e mela verde a cubetti e condite con olio, sale, pepe nero e qualche goccia di tabasco. Tuffate l’insalata nel cous ed amalgamate bene. Questo piatto va mangiato freddo, preferibilmente vista mare.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Panzanella alle seppie

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Oggi parliamo di una ricetta di recupero per valorizzare il pane raffermo: la panzanella. Mettete il pane in ammollo in acqua e aceto e quando si sarà ammorbidito strizzatelo e sbriciolatelo.

Aggiungete al pane dei pomodori a dadini, della cipolla rossa di Tropea affettata sottilmente, dei dadini di cetriolo, qualche oliva taggiasca denocciolata, del basilico e condite il tutto con sale, olio evo ed una macinata al momento di pepe nero. La panzanella è pronta.

Abbineremo delle seppie che avrete arrostito sul barbecue dopo averle eviscerate, pulite e spellate, una volta cotte le taglierete sottilmente a julienne.

Condite le seppie col olio evo, succo di limone, sale, pepe e mentuccia. Con un coppa-pasta circolare create un cilindro di panzanella e adagiatevi sopra l’insalatina tiepida di seppie. E il gioco è fatto.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Mezze maniche al pomodoro, ricotta e crumble di pane alle olive

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Oggi parliamo di una ricetta goduriosa ma, allo stesso tempo, velocissima e facile da preparare. In una padella facciamo insaporire un po’ di olio evo con uno spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungiamo della passata di datterino, sale, pepe ed abbondante basilico.

Lasciamo cuocere una dozzina di minuti e fuori dal fuoco tuffiamoci dentro della ricotta di pecora freschissima. Denocciolate delle olive nere e frullatele con una punta di aglio, dell’olio evo, prezzemolo, basilico e un paio di acciughe sott’olio ottenendo un patè.

Realizzate dei dadini molto piccoli di pane raffermo, conditeli con il patè di olive e fate tostare il tutto in padella. Non vi rimane che cuocere le mezze maniche al dente, saltare con la salsa di pomodoro e ricotta, ed infine ricoprite la pasta col profumato crumble di pane croccante alle olive. Buon appetito!

Chef Totò Catania

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