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De gustibus …

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La leggenda narra che subito dopo la conquista della Gallia da parte dell’impero romano, venne organizzato un banchetto luculliano per celebrare la grande impresa bellica di Giulio Cesare e dei suoi generali. Per compiacere i palati dei gaudenti ospiti, i cuochi indigeni si affaccendarono in mille preparazioni, tra cui una delle pietanze di cui i romani andavano più ghiotti: gli asparagi.

I romani ritenevano che l’asparago possedesse delle benefiche proprietà curative in grado di rigenerare il corpo umano e ridargli nuova linfa, quale pietanza migliore dunque per rigenerare le stanche membra dopo un’epica battaglia?

Giunse il momento tanto atteso della cena, il momento degli squisiti asparagi. Lo chef portò gli asparagi al tavolo, proprio al cospetto dell’imperatore Giulio Cesare, accompagnato da un diplomatico romano che aveva il compito di tradurre la descrizione della pietanza: asparagi al burro!

Guardando la reazione schifata dei generali, lo chef pensò che quella sarebbe stata la sua ultima cena, all’epoca una vita valeva poco, si diventava schiavi per molto meno, rovinare la cena all’invasore di Roma poteva costargli veramente moltissimo, e si sentì spacciato. Tuttavia non capiva, cosa poteva essere andato storto in un piatto di asparagi al burro!

I romani erano soliti mangiare gli asparagi con l’olio d’oliva, a quei tempi, nell’antica Roma, il burro era considerato un unguento per il corpo, per lubrificare il corpo dei lottatori, ecco il motivo dell’improvvisa reazione disgustata dei militari romani. Nella Gallia, invece, il burro era uno dei condimenti tradizionali più usati.

L’imperatore Giulio Cesare, per risolvere la spiacevole impasse che si era venuta a creare, abile diplomatico oltre che eccellente stratega di guerra, se ne uscì con una frase destinata ad entrare nella storia: “de gustibus non disputandum est”. Letteralmente significa “sui gusti non si deve discutere”, per affermare che i gusti sono soggettivi e ognuno ha diritto ad avere i suoi, per quanto strani possano sembrare ad altri.

Con quella frase “mitica” lo chef venne sì redarguito, ma allo stesso tempo venne risparmiato, gli venne salvata la pelle. Con grande classe.

Chef Totò Catania

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Lo chef propone: Mazzancolle al lardo su schiacciata di patate al tartufo

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Oggi si esagera con la bontà. Partiamo dal lessare le patate in abbondante acqua salata, per velocizzare la cottura tagliate le patate a tocchetti dopo averle pelate. Quando saranno morbide scolatele e schiacciatele ancora calde condendo il tutto con tartufo nero grattugiato, prezzemolo tritato, olio evo profumato all’aglio, sale (se serve) e pepe nero.

Occupiamoci delle mazzancolle: sgusciatele senza staccare la testa, incidete il dorso ed eliminate il budellino, condite leggermente con sale e pepe e un pizzico di timo limone, poi avvolgete il tutto con delle sottili fettine di lardo di Colonnata.

Infornate a forno preriscaldato a 200 gradi per 7 minuti. Non resta che impiattare. Create una base di patate, se preferite potete usare un coppa pasta per dare una forma regolare e adagiate sopra le vostre mazzancolle al lardo. A completare l’apoteosi un giro d’olio nuovo leggero ed ancora una grattatina di tartufo nero.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Branzino e broccoletti ripassati

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Oggi cuciniamo una versione moderna e rivisitata di una ricetta antica di grande tradizione locale: il pesce con la verdura. Come pesce useremo un filetto di branzino già spinato, come verdura ho scelto il broccoletto.

In acqua bollente salata andiamo a lessare le nostre cime di broccoletto per alcuni minuti. Prepariamo un fondo di olio, aglio e peperoncino e tuffiamoci a sfrigolare i nostri broccoletti. Aggiungiamo una cucchiaiata di capuliato di pomodo sott’olio e aggiustiamo di sale (senza esagerare).

Con un forchetta schiacciate in maniera grossolana i broccoletti ripassati. In un’altra padella scottiamo rapidamente il nostro branzino con un filo d’olio evo prima dalla parte della pelle (vi ricordo che precedentemente avremo squamato a dovere il branzino), sale e pepe e se vi aggrada una cima di rosmarino. Non ci resta che comporre il piatto.

Con l’aiuto di un coppa pasta facciamo un cilindro di broccoletti ripassati col capuliato e adagiamo sopra il nostro branzino. Buon appetito!

Chef Totò Catania

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Lo chef propone: Risotto alla zucca

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Facciamoci un risottino alla zucca ma con degli accostamenti più particolari. Partiamo dalla zucca, tagliamola a grossi spicchi, condiamola con olio, sale, pepe, aglio e rosmarino e la arrostiamo in forno per 45 minuti a 180 gradi.

Appena sarà morbida frulliamo e teniamo da parte. Tostiamo il riso a secco, scegliete un Carnaroli o un Vialone Nano.
Niente vino, iniziate a cuocere il riso tostato con un brodo vegetale leggero.

A metà cottura aggiungete la crema di zucca, aggiustate di sale e portate a cottura lasciando il riso “all’onda”. Fuori dal fuoco mantechiamo il risotto con burro ghiacciato, parmigiano reggiano e qualche tocchetto di gorgonzola dolce.

Impiattiamo il risotto spargendo sopra delle nocciole tostate tritate grossolanamente e degli amaretti sbriciolati. Un tripudio di sapori che vi stupirà.

Chef Totò Catania

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