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Cucina

De gustibus …

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La leggenda narra che subito dopo la conquista della Gallia da parte dell’impero romano, venne organizzato un banchetto luculliano per celebrare la grande impresa bellica di Giulio Cesare e dei suoi generali. Per compiacere i palati dei gaudenti ospiti, i cuochi indigeni si affaccendarono in mille preparazioni, tra cui una delle pietanze di cui i romani andavano più ghiotti: gli asparagi.

I romani ritenevano che l’asparago possedesse delle benefiche proprietà curative in grado di rigenerare il corpo umano e ridargli nuova linfa, quale pietanza migliore dunque per rigenerare le stanche membra dopo un’epica battaglia?

Giunse il momento tanto atteso della cena, il momento degli squisiti asparagi. Lo chef portò gli asparagi al tavolo, proprio al cospetto dell’imperatore Giulio Cesare, accompagnato da un diplomatico romano che aveva il compito di tradurre la descrizione della pietanza: asparagi al burro!

Guardando la reazione schifata dei generali, lo chef pensò che quella sarebbe stata la sua ultima cena, all’epoca una vita valeva poco, si diventava schiavi per molto meno, rovinare la cena all’invasore di Roma poteva costargli veramente moltissimo, e si sentì spacciato. Tuttavia non capiva, cosa poteva essere andato storto in un piatto di asparagi al burro!

I romani erano soliti mangiare gli asparagi con l’olio d’oliva, a quei tempi, nell’antica Roma, il burro era considerato un unguento per il corpo, per lubrificare il corpo dei lottatori, ecco il motivo dell’improvvisa reazione disgustata dei militari romani. Nella Gallia, invece, il burro era uno dei condimenti tradizionali più usati.

L’imperatore Giulio Cesare, per risolvere la spiacevole impasse che si era venuta a creare, abile diplomatico oltre che eccellente stratega di guerra, se ne uscì con una frase destinata ad entrare nella storia: “de gustibus non disputandum est”. Letteralmente significa “sui gusti non si deve discutere”, per affermare che i gusti sono soggettivi e ognuno ha diritto ad avere i suoi, per quanto strani possano sembrare ad altri.

Con quella frase “mitica” lo chef venne sì redarguito, ma allo stesso tempo venne risparmiato, gli venne salvata la pelle. Con grande classe.

Chef Totò Catania

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Natura selvaggia

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È tempo di asparagi selvatici, un dono che la terra ci offre molto apprezzato dai buongustai.

È abbastanza raro trovare gli asparagi selvatici al mercato, una salutare alternativa può essere quella di fare una bella passeggiata in campagna aguzzando la vista tra i cespugli.  A differenza degli asparagi coltivati, quelli selvatici sono meno carnosi, dal sapore più deciso ed amarognolo.

Ripassati in padella con un ovetto sono una vera chicca.    Io ho deciso di fare un bel risotto. Con la parte del gambo più fibrosa ho preparato un brodo, a cui ho aggiunto gli odori per un brodo vegetale classico (sedano carota e cipolla).   In un tegame ho saltato le punte degli asparagi selvatici con del burro ed uno spicchio d’aglio schiacciato che toglierò dopo un paio di minuti.

Aggiungo del riso Carnaroli a tostare, preferisco non sfumare con del vino, e aggiungo il brodo bollente. Porto a cottura il risotto ed infine, fuori dal fuoco, manteco con del burro freddo e del parmigiano ben invecchiato grattugiato.

Come decoro uso gli asparagi più belli e teneri ed una rosa, proprio a voler richiamare la bellezza della natura selvaggia, realizzata con una fetta di coppa stagionata di maiale nero dei Nebrodi, dei carciofi tagliati sottili e resi croccanti in frittura e alcune gocce di una riduzione di aceto balsamico che con la sua dolcezza serve a ripulire il palato dalla sensazione ferrosa del risotto agli asparagi. Ecco un modo per godere due volte della meraviglia della natura.

Chef Totò Catania

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Può un amore finire per un filetto al pepe verde?

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Una leggenda narra della fine di un grande amore a causa di un filetto al pepe verde. In occasione della ricorrenza del decimo anno di fidanzamento, un giovane amante della buona tavola e della propria dolce metà, decise di preparare una cenetta a lume di candela all’amata. Considerata l’importanza della ricorrenza, decise di preparare un grande classico della gastronomia, il sontuoso filetto al pepe verde. La grande dedizione che era solito mettere nelle cose aveva portato il giovane chef a selezionare accuratamente la materia prima chiedendo al boucher di fiducia un filetto di Fassona con biglietto di sola andata dal Piemonte.

Le ricette tradizionali si dividono in due grandi categorie: i classici e i grandi classici. I classici sono quelle ricette ben conosciute da ogni casalinga degna di questo nome, si prestano ad essere reinterpretate, modificate, adattate ai propri gusti e alle esigenze contingenti della spesa quotidiana e della dispensa. I gradi classici invece vanno solamente emulati nel modo più fedele, più rispettoso possibile, sono gocce di perfezione versate nel calice della felicità umana che è bene non corrompere con idee bizzarre o blasfeme.

Il filetto al pepe verde è indiscutibilmente un grande classico. Tagliato spesso, alto tre dita, viene prima rosolato nel burro assieme al pepe verde leggermente schiacciato per non più di 3 o 4 minuti per lato. Va mangiato con una perfetta cottura media che garantisce una carne tenera, succulenta e rosata all’interno. “Al sangue” sarebbe un filetto al pepe verde poco elegante, ben cotto è da ergastolo con giudizio sommario. Una volta rosolato, il filetto va fatto riposare, il fondo di cottura va incendiato con del brandy per il flambè ed infine si aggiunge la senape e la panna fresca per creare lo strepitoso intingolo che ha reso celebre questa ricetta nel mondo immortalandola nei menù dei più grandi ristoranti.

Unito il filetto al fondo di cottura non resta che servire e godere. L’entusiasmo del giovane per la perfetta riuscita della ricetta trapelò, dopo il primo boccone, nella domanda di rito rivolta alla donna della sua vita (fino a quel momento…)

– “Com’è tesoro mio?” chiese il giovane amante a colei che aveva condiviso la sua mensa per dieci lunghi anni

– “Mmm… carne…” rispose la ragazza con sufficienza

Dopo tre interminabili secondi di silenzio lo chef, colpito nell’orgoglio, replicò.

– “Carne???” come osi!?!? questa non è carne, questo è un filetto al pepe verde eseguito in maniera perfetta, tsk!”

L’amore era già sfumato come il brandy nel flambè che aveva illuminato la cucina qualche minuto prima. Il ragazzo invitò caldamente l’ex fidanzata a non reiterare la blasfemia, a lasciare quella pietanza violata sull’altare del gusto che chiamiamo mensa, e a nutrirsi di yogurt.

Non c’è amore più sincero di quello per il cibo (cit. George Bernard Shaw).

Chef Totò Catania

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Stile Bismarck

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La storia della cucina spesso si intreccia a nomi di illustri personaggi dando origine a piatti internazionali dedicati alle loro passioni culinarie, alle abitudini a tavola o più semplicemente ai piatti preferiti. Oggi vi racconterò di come la passione per le uova del “Cancelliere di ferro” prussiano Otto von Bismarck venne immortalata nel mondo della cucina, più che con un piatto in particolare, con uno “stile” che vede appunto le uova protagoniste e che si traduce con la nomenclatura “alla Bismarck”.

La leggenda vuole che Bismarck, l’ideatore della “realpolitik”, fosse ghiotto di uova e avesse una passione smodata per la carne, tanto che la sua tempra “di ferro” e il suo fisico imponente (era alto più di un metro e novanta) il mito li lega proprio alla sua alimentazione ad alto valore proteico. Egli era solito mangiare uova all’occhio di bue, ripassate col burro, quasi ad ogni pasto e l’accostamento tra uova e bistecca ha dato origine al “filetto alla Bismarck”, un filetto di manzo cotto nel burro anch’esso sormontato da un uovo al tegamino col tuorlo fondente pronto a rompersi per irrorare la carne come fosse una salsa.

Questo metodo culinario ha trovato fortuna nel tempo legandosi ad una molteplicità di altri ingredienti come hamburger, asparagi, pollame ed altre tipologie di carne dando vita ad un vero e proprio “stile Bismarck”, un tributo che la cucina ha rivolto ad una delle personalità politiche più influenti dell’ottocento.

Ho voluto apportare un tocco personale alla ricetta accompagnando una crema di asparagi realizzata stufando i gambi in un soffritto di cipolle, allungando poi la cottura con del brodo vegetale, frullando infine il tutto. Le punte le ho tenute da parte appena sbollentate per arricchire la presentazione del piatto.

Dulcis in fundo ho grattugiato del pregiato tartufo nero sull’ovetto, per non farci mancare nulla. Uova e tartufo sono un grande classico, sono sicuro che il buon Bismarck avrebbe approvato.

Chef Totò Catania

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Testata giornalistica: G. R. EXPRESS - Tribunale di Gela n° 188 / 2018 R.G.V.G. - Direttore Giuseppe D'Onchia
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Redazione: Maria Concetta Goldini, Franco Gallo, Laura Mendola, Domenico Russello, Rosa Battaglia.