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Cucina

Lo chef Totò Catania propone: Braciole di cavallo al pomodoro

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Chi ha fatto, come me, l’università a Catania sa bene che ai piedi dell’ Etna la carne di cavallo è molto apprezzata. Vuoi per un po’ di nostalgia, vuoi perché è davvero buonissima, quest’oggi vi voglio proporre una ricetta col cavallo.

Serviranno delle fettine abbastanza sottili che eventualmente andremo a battere col batticarne per renderle più sottili. Stendiamo le fettine e iniziamo a condirle e farcire: sale, pepe nero, prezzemolo ed aglio tritati, delle fette di caciocavallo ragusano non troppo stagionato e se vi piace del prosciutto cotto.

Arrotolate il tutto richiudendo i lembi internamente e fissate con un paio di stuzzicadenti. In una casseruola con dell’olio evo fate rosolare le vostre braciolette, sfumate con del vino rosso ed una volta evaporato l’alcool versate una buona passata di pomodoro. Se lo gradite potete aggiungere un peperoncino. Fiamma bassissima, coperchio e lasciamo stufare dolcemente per un paio d’ore aggiungendo di tanto in tanto un po’ d’acqua se dovesse servire.

Quando le braciole saranno tenerissime ultimiamo con del basilico spezzettato a mano. Potete servire le vostre braciole di cavallo al pomodoro accompagnate da una carriola di pane casereccio. Buon appetito!

Chef Totò Catania

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Cucina

Lo chef Totò Catania propone: Canederli alla seppia e speck in brodo dashi ai porcini

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Oggi vi porto nel mio mondo, quello della cucina gourmet e delle ricette che propongo direttamente al mio ristorante. Vi presento un piatto fusion che lega la cucina locale a quella tirolese, passando per il Giappone, come niente fosse. Per prima cosa puliamo le seppie, spelliamo, evisceriamo, e tritiamo finemente la parte bianca. Per questa ricetta non useremo il nero, che magari potrete usare in uno spaghettino a parte.

In padella rosoliamo della cipolla a piccoli cubetti e appena inizia a colorare aggiungiamo lo speck a cubetti e la seppia tritata. Non più di due minuti di fiamma vivace e togliamo dal fuoco, lasciando intiepidire. Solo una leggerissima salata e pepata per insaporire le seppie. Fate ammorbidire abbondante pane raffermo nel latte, strizzatelo e sbriciolatelo. Unite il composto di cipolle, speck e seppia, aggiungete un paio di uova sbattute, un trito di prezzemolo ed erba cipollina, ed aggiustate di sale e di pepe.

Lasciate riposare il composto una mezz’ora, poi con le mani formate i canederli, delle sfere dalla grandezza di una palla di ping pong che dovrete passare nella farina. Per il brodo dashi mettete in acqua fredda un’alga kombu, una manciata di katsuobushi (fiocchi di tonno essiccati), dei funghi porcini secchi e qualche cucchiaio di salsa di soia. Fate sobbollire almeno una mezz’ora, meglio ancora per un’ora. Filtrate il brodo, riportate a bollore e tuffate i canederli per qualche minuto, saranno cotti quando saliranno a galla. Serviteli fumanti accompagnati dal brodo dashi ai porcini. Un vero viaggio tra i sapori di mare e di terra, un connubio originale dal sapore coinvolgente e allo stesso tempo confortante.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Zuppa di cipolle e crostoni alla tuma persa

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Il freddo arriva molto timidamente ma la voglia di buon cibo autunnale lo precede di gran lunga. Avevo una voglia matta di zuppa di cipolle, un classico della cucina francese, ma ne faremo una versione “sicilianizzata”. Cominciamo affettando una quantità spropositata di cipolle, sceglierei la varietà dorata. Dopo aver versato molte lacrime iniziamo a stufare le nostre cipolle col burro. Precedentemente avrete messo a bollire un buon brodo di carne, manzo o pollo, con l’immancabile supporto vegetale degli odori.

Quando il brodo si sarà insaporito per almeno un’oretta potremo iniziare ad usarlo. Quando le cipolle saranno ben appassite (non devono dorare eccessivamente, in caso vi aiutate col brodo), aggiungete un paio di cucchiai di farina e fate tostare un paio di minuti. A questo punto salate, pepate e aggiungete il brodo di carne, mescolate per bene. Aggiungete il brodo poco alla volta fino a quando non avrete la cremosità che desiderate.

È pur sempre una zuppa, dunque il liquido ci vuole, ma una zuppa ben tirata e non troppo brodosa è più goduriosa. Dovrà sobbollire una mezz’oretta. Nel frattempo preparate i crostoni. Delle fette di pane casereccio spolverate con abbondante tuma persa grattugiata, un eccellente formaggio siciliano prodotto dal caseificio Passalacqua, e dritti in forno a dorare sotto il grill. Non vi resta che servire la zuppa di cipolle fumante sormontata dai crostoni al formaggio che si andranno ad inzuppare. Vi assicuro che è una goduria esagerata. Provare per credere.

Chef Totò Catania

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L’esperienza gastronomica dello chef, talenti gelesi in cucina: Aglae storie di sapori

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Cari lettori, oggi vi racconterò dell’esperienza gastronomica che ho vissuto da “Aglae storie di sapori“, il ristorante alle porte di Ortigia a conduzione familiare delle sorelle Antonuccio, gelesi, nostre compaesane. Lo chef è Gabriella, la sorella minore, talento purissimo, in sala ad accoglierci Adriana e Alessandra, le sorelle maggiori.

Per iniziare ci portano dell’olio, classico ed affumicato, di una loro microproduzione privata, un pane ai cereali fatto da loro, il tutto servito in ceramica lavorata dalla loro famiglia. Nel vostro taccuino, alla voce “dettagli” scrivete: tanta roba.

Amuse bouche di benvenuto

Arriva l’amuse bouche di benvenuto: una crocchetta di baccalà mantecato, borragine e rafano. Un inizio sfizioso e delicato, bel gioco di consistenze tra l’esterno croccante e il cuore morbido.

Tra Sicilia e Giappone

Carpaccio di branzino, scampo, pomodoro piccadilly, salsa Aglae, crumble speziato di capperi e olive e perlage di tartufo.
Il crudo è freschissimo e, nonostante le tante componenti umami presenti nel piatto, raggiunge un equilibrio armonioso e delicato che esalta la materia prima. La salsa Aglae ricorda una delicata teriyaki, con una gradevole acidità. Molto interessante lo sprint delle spezie. Perlage di tartufo delicatissimo e non dominante.

Etna vista mare

Gambero rosso, scampo, palamita affumicata, crema al pistacchio, dressing al melograno e quinoa croccante.
Rimaniamo sulle crudità ma su scale di sapori più intensi. La quinoa scoppietta allegramente sotto i denti, la crema di pistacchio offre al palato una sensazione burrosa e avvolgente, ottimo connubio con l’affumicatura della palamita. Gambero rosso e scampo di primissima qualità.

Persa ad alta quota

Mezzelune ricotta e spinaci, tuma persa e speck croccante.
Pasta fatta in casa, di pregevole fattura, sottilissima per lasciare godere maggiormente del ripieno in cui la componente vegetale degli spinaci è protagonista. La tuma persa e lo speck croccante aggiungono sapidità, per un sapore rotondo, pieno, gustoso. Infine un tocco di erba cipollina per dare freschezza.

Tokyo

Una versione italianizzata dei gyoza giapponesi. Sono ravioli ripieni di carne di maiale e verdure serviti con una squisita salsa a base di soia. Questo è stato un fuori menù omaggio dello chef.

Baccalà cotto a bassa temperatura

Baccalà cotto a bassa temperatura, macco di fave, fonduta di piacentinu ennese allo zafferano e cipolla rossa caramellata.
Una sinfonia di sapori tra la dolcezza della cipolla, il sapore deciso del piacentinu, baccalà che si scioglieva in bocca e delicatezza del macco di fave. Equilibrato e complesso, dove i sapori del mare abbracciano quelli della terra.

Biancomangiare

Si chiude in dolcezza con un biancomangiare, frutti di bosco, crumble e perlage di mango, accompagnato da un liquore al frutto della passione. Ed un’altra coccola omaggio dello chef, una raviola con la ricotta e salsa al pistacchio di cui ho mangiato pure la foto.

Il prezzo di tutta l’esperienza è stato di 85€, comprendendo anche il coperto, un calice di vino ed il caffè, perfettamente in linea con la qualità offerta. La fusione tra cucina siciliana e cucina giapponese è una proposta molto interessante, livello tecnico notevole ed una capacità di abbinare i sapori sorprendente. Segnatevi questi nomi: Aglae e Gabriella Antonuccio. Perché tra qualche anno li vedrete sulle guide gastronomiche più prestigiose. Ed io potrò dire “ve l’avevo detto”.

Chef Totò Catania

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