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Cucina

Lo chef propone… Filetto di manzo farcito alla griglia

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Da piccolo ero convinto che se nei giorni di Ferragosto non grigliavi andavi in galera. Perché ovunque mi capitasse di andare c’era sempre una griglia accesa, da lì il pensiero che fosse obbligatorio. Dunque per rispettare i dettami della legge, preparate una bella carbonella scoppiettante che vi dico cosa andiamo a grigliare con maestria.

Procuratevi un filetto di manzo intero, non ne ricaveremo delle bistecche ma lo cuoceremo intero, come fosse un arrosto. Con un coltello ben affilato pareggiate le estremità in modo che la cottura sarà uniforme, eventualmente userete gli scarti per fare una bella tartare come aperitivo. Fate un’incisione per il senza della lunghezza aprendo il filetto a libro. Condite entrambi i lati con sale, pepe, ed un trito di erbe aromatiche formato da rosmarino, salvia e alloro.

A questo punto nel lato interno adagiate delle cipolle rosse stufate in padella con olio evo, un cucchiaio di zucchero e sfumate con aceto balsamico e dei tocchetti di pecorino siciliano al peperoncino. Chiudete il libro di filetto e legatelo con uno spago in modo che non fuoriesca il ripieno.

A questo punto spennellate il filetto con del salmoriglio realizzato con tre parti di olio evo, una parte di succo di limone e un cucchiaio di senape e poi emulsionato. Andiamo sulla griglia scoppiettante. Grigliamo tutti i lati del nostro arrosto per un paio di minuti ciascuno, continuando a spennellare spesso e volentieri col salmoriglio. L’interno dell’arrosto deve rimanere rosato e succoso, l’esterno invece ben rosolato.

Una volta cotto eliminate lo spago, lasciatelo riposare qualche minuto e poi affettatelo a tavola davanti i vostri ospiti. Non ci può essere Ferragosto migliore.

Chef Totò Catania

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Lo chef propone un piatto d’autore: Arte povera “pane e pasta”

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Non lasciatevi ingannare dal titolo, la ricetta di oggi non è affatto banale. Volevo rendere omaggio alla cucina povera esaltandola con un piatto gourmet da urlo. Rivisiteremo uno spaghetto aglio e olio con la mollica abbrustolita con un piatto d’autore.

Iniziamo dalla preparazione più lunga. In una pentola mettete a bollire partendo da acqua fredda una carcassa di pollo, una cipolla, una carota, un gambo di sedano. Tagliamo del pane raffermo a cubetti e facciamolo tostare in forno.

In una casseruola facciamo soffriggere dello scalogno in olio evo. Aggiungiamo il pane tostato e un paio di rametti di timo. Sfumiamo con del vino bianco e prolunghiamo la cottura col brodo di pollo finché il pane non si disfa. A questo punto fuori dal fuoco aggiungiamo dell’uvetta, delle noci, del sale, del pepe nero e frulliamo il tutto passando la crema di pane con un colino per renderla più fine e cremosa.

Caliamo gli spaghetti in acqua bollente. In un mortaio schiacciate alcuni spicchi di aglio nero, che sarebbe un aglio fermentato dal sapore delicato e dal retrogusto di liquirizia, e incorporate dell’olio e del peperoncino.

Mantecate gli spaghetti col pesto di aglio nero piccante. Servite la crema di pane alla base del piatto sormontato da un bel nido di spaghetti. Sembra incredibile ma pane e pasta insieme non sono mai stati così buoni.

Chef Totò Catania

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Lo chef propone: Amatriciana con le seppie

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I romani si rivolteranno nella tomba, ma in quanto chef sperimentatore mi prenderò una licenza poetica per rivisitare prepotentemente la ricetta della pasta alla amatriciana incrociandola con un ingrediente dei nostri mari: le seppie.


Eviscerate, spellate e sciacquate le seppie, poi tagliate a julienne e spadellatele a fuoco vivace per 90 secondi in un fondo di olio evo, aglio e peperoncino, tenete da parte. In un’altra padella fate rosolare il guanciale nel suo stesso grasso fino a quando non sarà croccante, a questo punto mettete da parte una metà del guanciale e tuffate in padella una buona passata di pomodoro, aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere una ventina di minuti.

Calate la pasta, delle mezze maniche rigate saranno il top. A questo punto non vi resta che assemblare il tutto.

Tuffate la pasta nel sugo di pomodoro, unite le seppie e mantecate con abbondante pecorino romano, infine una pioggia di guanciale croccante. Da leccarsi i baffi.

Chef Totò Catania

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Cucina

Lo chef propone: Minestra estiva col tenerume

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Se tra una scorpacciata e l’altra vogliamo concedere un momento di riposo al nostro povero stomaco, un grande classico locale di antica tradizione è la minestra col tenerume. Il tenerume sarebbe la foglia della zucchina.

La ricetta è molto semplice. Mettete dell’acqua salata a bollire. Tagliuzzate il tenerume e tuffatelo nell’acqua bollente per una decina di minuti. A questo punto aggiungete degli spaghetti spezzettati o la pasta per minestra che più preferite.

Durante la cottura della pasta aggiungerete anche una veloce salsa di pomodoro che avrete precedentemente preparato semplicemente facendo rosolare uno spicchio d’aglio in olio evo, aggiungendo dei pomodori a cubetti e lasciando cuocere per qualche minuto dopo aver regolato di sale.

La minestra è pronta, il vostro organismo vi ringrazierà. Ah, non dimenticate un goccio d’olio buono alla fine.

Chef Totò Catania

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