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Profumo di mare

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Era da poco iniziata la stagione estiva e al ristorante  stavo lavorando alla carta del menù. Come al solito mi cimentavo nei piatti di prova, quelli sui quali dovevo accertarmi di raggiungere un certo equilibrio nei sapori, invece per alcuni piatti non avevo bisogno di fare alcuna prova perché certo del buon risultato finale.

Uno di questi piatti era un guazzetto di pesce realizzato in un fagottino di carta fata che sarebbe stato aperto davanti al cliente per inebriare tutta la sala di profumo di mare. La ricetta è molto semplice e si presta a molteplici variazioni, io vi racconto la mia.

Disponevo dei tocchetti di una magnifica rana pescatrice sul foglio di carta fata, uno scampetto, un gambero rosso, una manciata di cozze ed una manciata di vongole veraci. Aggiungevo poi delle verdure di stagione, in quel momento avevo a disposizione dei porri, delle carote e delle zucchine, tutto tagliato in maniera precisa a julienne.

Non restava che condire il tutto con olio evo, sale, pepe, un pizzico di peperoncino, del prezzemolo e del basilico, chiudere il fagottino in maniera ermetica e lasciare riposare in frigo in attesa che un cliente lo ordinasse. Erano sufficienti 12-15 minuti di forno per ottenere la perfetta alchimia.

Una volta aperto il fagottino in sala i respiri dei commensali si inebriavano di profumo di mare e non capitava di rado che qualcuno dal tavolo accanto chiedesse “posso averne uno anch’io?”

Chef  Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Cous cous al salmone, mela verde e cipolla di Tropea

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Piattino estivo senza tanti fronzoli. Preparate il cous cous bianco, anche un cous cous istantaneo va bene, è sufficiente seguire le indicazioni della confezione. Non facciamoci troppi problemi con questo caldo. Arrostite del salmone semplicemente condito con sale e pepe e con l’aiuto delle mani sbriciolatelo quando sarà intiepidito avendo cura di eliminare la pelle ed eventuali lische. Incorporate il salmone al cous cous e condite con abbondante succo di limone, pepe nero, prezzemolo e menta tritati finemente ed olio evo. In una ciotola preparate una sorta di insalata con cipolla di Tropea affettata sottilmente, cetriolo, sedano e mela verde a cubetti e condite con olio, sale, pepe nero e qualche goccia di tabasco. Tuffate l’insalata nel cous ed amalgamate bene. Questo piatto va mangiato freddo, preferibilmente vista mare.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Panzanella alle seppie

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Oggi parliamo di una ricetta di recupero per valorizzare il pane raffermo: la panzanella. Mettete il pane in ammollo in acqua e aceto e quando si sarà ammorbidito strizzatelo e sbriciolatelo.

Aggiungete al pane dei pomodori a dadini, della cipolla rossa di Tropea affettata sottilmente, dei dadini di cetriolo, qualche oliva taggiasca denocciolata, del basilico e condite il tutto con sale, olio evo ed una macinata al momento di pepe nero. La panzanella è pronta.

Abbineremo delle seppie che avrete arrostito sul barbecue dopo averle eviscerate, pulite e spellate, una volta cotte le taglierete sottilmente a julienne.

Condite le seppie col olio evo, succo di limone, sale, pepe e mentuccia. Con un coppa-pasta circolare create un cilindro di panzanella e adagiatevi sopra l’insalatina tiepida di seppie. E il gioco è fatto.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Mezze maniche al pomodoro, ricotta e crumble di pane alle olive

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Oggi parliamo di una ricetta goduriosa ma, allo stesso tempo, velocissima e facile da preparare. In una padella facciamo insaporire un po’ di olio evo con uno spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungiamo della passata di datterino, sale, pepe ed abbondante basilico.

Lasciamo cuocere una dozzina di minuti e fuori dal fuoco tuffiamoci dentro della ricotta di pecora freschissima. Denocciolate delle olive nere e frullatele con una punta di aglio, dell’olio evo, prezzemolo, basilico e un paio di acciughe sott’olio ottenendo un patè.

Realizzate dei dadini molto piccoli di pane raffermo, conditeli con il patè di olive e fate tostare il tutto in padella. Non vi rimane che cuocere le mezze maniche al dente, saltare con la salsa di pomodoro e ricotta, ed infine ricoprite la pasta col profumato crumble di pane croccante alle olive. Buon appetito!

Chef Totò Catania

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