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Cucina

Profumo di mare

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Era da poco iniziata la stagione estiva e al ristorante  stavo lavorando alla carta del menù. Come al solito mi cimentavo nei piatti di prova, quelli sui quali dovevo accertarmi di raggiungere un certo equilibrio nei sapori, invece per alcuni piatti non avevo bisogno di fare alcuna prova perché certo del buon risultato finale.

Uno di questi piatti era un guazzetto di pesce realizzato in un fagottino di carta fata che sarebbe stato aperto davanti al cliente per inebriare tutta la sala di profumo di mare. La ricetta è molto semplice e si presta a molteplici variazioni, io vi racconto la mia.

Disponevo dei tocchetti di una magnifica rana pescatrice sul foglio di carta fata, uno scampetto, un gambero rosso, una manciata di cozze ed una manciata di vongole veraci. Aggiungevo poi delle verdure di stagione, in quel momento avevo a disposizione dei porri, delle carote e delle zucchine, tutto tagliato in maniera precisa a julienne.

Non restava che condire il tutto con olio evo, sale, pepe, un pizzico di peperoncino, del prezzemolo e del basilico, chiudere il fagottino in maniera ermetica e lasciare riposare in frigo in attesa che un cliente lo ordinasse. Erano sufficienti 12-15 minuti di forno per ottenere la perfetta alchimia.

Una volta aperto il fagottino in sala i respiri dei commensali si inebriavano di profumo di mare e non capitava di rado che qualcuno dal tavolo accanto chiedesse “posso averne uno anch’io?”

Chef  Totò Catania

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Cucina

Meglio un uovo oggi

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Se siete alla ricerca di un ingrediente economico, facile da preparare, veloce, per risolvere cene dell’ultimo minuto senza rinunciare ad una buona dose di goduria non potete che gettarvi a di peso sulle uova.

C’è veramente l’imbarazzo della scelta su come cucinarle, vediamo assieme alcune idee. Tuffate in una salsa di pomodoro ben tirata? Ottima soluzione. Affogate in un ragù, meglio ancora, una vera delizia. Fatte al tegamino semplicemente con una cipolla ben stufata ed una generosa spolverata di parmigiano grattugiato. Con due asparagi spadellati, degna fine. Anche sode senza farle stracuocere, tagliate a spicchi e condite semplicemente con olio, sale, pepe ed un goccio d’aceto hanno il loro perché. O magari realizzando delle omelette farcite con prosciutto e formaggio o come meglio preferite.

Vogliamo parlare delle frittate? Qui si apre un mondo, potete divertirvi con i vostri ortaggi preferiti. Io, ad esempio, quando voglio prepararmi la colazione dei campioni in una domenica di vacanza mi faccio due uova strapazzate che metto tra due fette di pane di segale assieme a del salmone affumicato ed una salsa guacamole realizzata con l’avocado. Letteralmente eccezionale. Volete alzare ancora di più il tiro? Cimentatevi in dei soufflé dolci o salati. Insomma, le uova hanno una versatilità incredibile e sono un valido alleato della creatività in cucina.

Chef Totò Catania

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Tagliatelle alla Mancini

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Per celebrare l’immensa gioia che la nazionale italiana di calcio ci ha regalato vincendo l’europeo, ho deciso di realizzare un piatto che inserirò nel mio menù ogni mese di luglio.

Non potrei fare diversamente che rendere omaggio al primo artefice di questa storica vittoria, l‘allenatore Roberto Mancini, intitolando il piatto “Tagliatelle alla Mancini”.

I colori protagonisti del piatto sono ovviamente quelli della bandiera italiana. Vi presento dunque delle tagliatelle fresche al pesto di basilico, su salsa di peperoni rossi all’arrabbiata e burrata affumicata. Andiamo con ordine. Verde: mettete nel frullatore un mazzetto di basilico profumatissimo ben lavato ed asciugato, una punta d’aglio, qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, una manciata di pinoli, un pizzico di sale ed una generosa dose di olio extravergine d’oliva fragrante, frullate il tutto ed ecco pronto il vostro pesto.

Bianco: affumicate in maniera artigianale una burratina con l’apposito strumento, se ne siete sforniti procuratevi direttamente una burrata affumicata, ormai si trovano comunemente.

Rosso: tuffate dei peperoni rossi tagliati a tocchetti e dei pelati di pomodoro in un soffritto di cipolla e peperoncino rosso piccante, se serve aggiungete un goccio d’acqua dopo la prima rosolatura, salate, pepate e dopo una mezz’oretta di cottura frullate il tutto.

Non resta che impiattare. Saltate le tagliatelle cotte al dente col pesto, sul fondo del piatto versate la salsa ai peperoni all’arrabbiata, ponete il nido di tagliatelle aiutandovi con un mestolo al centro del piatto e disponete la burratina affumicata sopra il nido.

Un tripudio tricolore. Viva l’Italia!

Chef Totò Catania

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Voglia di gazpacho

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Con questo caldo asfissiante  siamo tutti alla ricerca di piatti freddi, leggeri ed intriganti, che possano darci un po’ di refrigerio anche a tavola, magari evitandoci il fastidio di stare tra i fornelli.

La soluzione c’è e si chiama gazpacho. Si tratta di una zuppa fredda di origine spagnola a base di verdure, che prevede numerose varianti, molto semplice da realizzare. Per questa ricetta è necessario un buon frullatore dove verserete in maggior parte dei pomodori, poi un peperone rosso, un cetriolo sbucciato, una piccola cipolla rossa, uno spicchio d’aglio, se gradite il piccante un bel peperoncino, del pane raffermo che servirà ad addensare leggermente il gazpacho, del sale, del pepe nero, qualche goccia d’aceto e una dose generosa di buon olio extravergine d’oliva.

Frullate il tutto fino ad ottenere una salsa omogenea e lasciate riposare in frigo poiché il gazpacho va servito ben freddo. Potete servirlo semplicemente accompagnandolo con dei crostini di pane, un pasto fresco e leggero.

Chef  Totò Catania

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