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Profumo di mare

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Era da poco iniziata la stagione estiva e al ristorante  stavo lavorando alla carta del menù. Come al solito mi cimentavo nei piatti di prova, quelli sui quali dovevo accertarmi di raggiungere un certo equilibrio nei sapori, invece per alcuni piatti non avevo bisogno di fare alcuna prova perché certo del buon risultato finale.

Uno di questi piatti era un guazzetto di pesce realizzato in un fagottino di carta fata che sarebbe stato aperto davanti al cliente per inebriare tutta la sala di profumo di mare. La ricetta è molto semplice e si presta a molteplici variazioni, io vi racconto la mia.

Disponevo dei tocchetti di una magnifica rana pescatrice sul foglio di carta fata, uno scampetto, un gambero rosso, una manciata di cozze ed una manciata di vongole veraci. Aggiungevo poi delle verdure di stagione, in quel momento avevo a disposizione dei porri, delle carote e delle zucchine, tutto tagliato in maniera precisa a julienne.

Non restava che condire il tutto con olio evo, sale, pepe, un pizzico di peperoncino, del prezzemolo e del basilico, chiudere il fagottino in maniera ermetica e lasciare riposare in frigo in attesa che un cliente lo ordinasse. Erano sufficienti 12-15 minuti di forno per ottenere la perfetta alchimia.

Una volta aperto il fagottino in sala i respiri dei commensali si inebriavano di profumo di mare e non capitava di rado che qualcuno dal tavolo accanto chiedesse “posso averne uno anch’io?”

Chef  Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Insalata di farro con maionese alle erbe

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Oggi vi propongo una ricetta semplicissima, che si può preparare in anticipo, che può sostituire degnamente la classica insalata di riso. Partiamo dal farro, sciacquatelo sotto l’acqua corrente e lessatelo in abbondante acqua leggermente salata secondo le indicazioni che trovate nella confezione. Una volta scolato, lasciatelo intiepidire.

A parte prepariamo una dadolata di peperoni rossi e gialli che spadelleremo semplicemente con un filo di olio evo, un pizzico di sale ed una macinata di pepe. Iniziano ad esserci i primi piselli di stagione, una volta liberati dal baccello e sbollentati li possiamo aggiungere ai peperoni per farli insaporire giusto negli ultimi due minuti.

Con l’ausilio di un frullatore ad immersione prepariamo la maionese alle erbe. Useremo un uovo, un pizzico di sale ed un cucchiaio di aceto o se preferite succo di limone. Iniziate a frullare versando l’olio di semi a filo realizzando un’emulsione.

Aggiungete alla maionese una manciata di foglie di prezzemolo, di basilico e di menta, frullate fino a ottenere una maionese verde alle erbe. Non resta che unire le verdure al farro, aggiungere maionese a piacere e godersela. Una gustosissima alternativa alla classica insalata di riso.

Chef Totò Catania

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Cucine stellate: l’esperienza dello Chef Totò Catania alla Locanda Don Serafino

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Oggi vi racconterò una meravigliosa esperienza gastronomica che ho vissuto alla Locanda Don Serafino dello Chef Vincenzo Candiano, una stella Michelin, a Ragusa Ibla. Veniamo accolti in una location suggestiva, all’interno di una grotta, molto elegante. Il menù prevede tre diversi percorsi di degustazione, quello che ho scelto si chiama “Le origini” e prevede un aperitivo di benvenuto con quattro assaggi, un antipasto, un primo, un secondo, un pre-dessert, un dessert e quattro assaggi di piccola pasticceria.

Il benvenuto dello Chef

  • finta lisca di pesce con tartare di gambero bianco, ricotta e bottarga
  • cornetto soffice di patate con aringa affumicata
  • magnum di patate e peperoni con salsa al basilico
  • cono croccante con paté di pollo
    Partenza a bomba con una grande dimostrazione di tecnica in un gioco di consistenze diverse, dal croccante al soffice, e con una crescente scala di sapori che partono dalla più delicata tartare di gamberi fino al sapore sfizioso del paté di pollo. Si capisce fin da subito che siamo in un tempio della cucina gourmet italiana.

“Triglia e carote vicino al mare”
L’antipasto è una triglia cotta magistralmente con una delicata crema di carote ed un estratto di salicornia, conosciuta anche come asparago di mare. Il piatto è molto delicato, gustando le componenti assieme emerge un piacevole sentore iodato che ricorda le passeggiate in riva al mare.

Anche il crumble di pane croccante ricorda la sabbia

“Spaghetti freschi neri con ricci di mare, ricotta e seppia”
Qui a mio modesto parere abbiamo toccato l’apoteosi della degustazione, non a caso è un piatto storico dello Chef Candiano, un suo cavallo di battaglia. Un perfetto nido di spaghetti al nero di seppia fatti a mano dove si incontrano in un incredibile connubio di sapori il mare e la terra, la sapidità dei ricci di mare e la delicatezza della ricotta vaccina. Un sapore clamorosamente buono. Ho anche apprezzato un piccolo tocco di finocchietto selvatico che non era un semplice decoro ma regalava un boccone diverso, più aromatico, a completare il capolavoro.

“Cernia alla norma”
I sapori di un classico siciliano, la pasta alla norma, associati al pesce, in questo caso alla cernia. Sapori decisi ma delicati allo stesso tempo, una grande armonia. Impiattamento molto elegante.

“Simbiosi di carota e passione fruit con succo di sedano all’idromele”
Il pre-dessert è un reset per il palato in attesa della parte dolce. La sensazione di freschezza e pulizia al palato è notevole oltre alla grande originalità dell’uso della carota e del sedano in un sorbetto e il suo dressing.

“Limone e mandorla”
Il dessert ha un impiattamento minimal ma dietro la semplicità delle apparenze cela grande tecnica in un limone la cui buccia è realizzata con cioccolato bianco, il ripieno è ricco, cremoso, agrumato, un mix di limone e yuzu che viene accompagnato da un gelato alla mandorla tostata che crea una vera sinfonia di Sicilia.

“Dolce tabaré”

  • tartelletta ai frutti rossi
  • gelatina al mandarino
  • macaron al caramello salato montato
  • cioccolatino pistacchio e arancia
    Torna l’idea della scala di sapori, dal più delicato al più persistente, tutto squisito ma macaron e cioccolatino hanno fatto esultare le mie papille gustative.

Oltre al percorso di degustazione abbiamo bevuto un ottimo Gewürztraminer a tutto pasto, e a chiusura ci siamo concessi un caffè ed una grappa barricata con una piacevole torbatura. Il costo complessivo dell’esperienza si aggirava intorno ai 170€.

Dulcis in fundo abbiamo avuto la possibilità di visitare la cantina e di ascoltare la storia della Locanda. Parliamo di una delle cantine più importanti d’Italia con 2.300 referenze e 18.000 bottiglie con le migliori eccellenze del pianeta.

Chef Totò Catania

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Lo Chef Totò Catania propone: Flan di pane di Gela alla beccafico, fonduta di tuma persa e tartufo nero

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Valorizzare il pane di Gela per me è una vera e propria missione. Questa volta ve lo voglio proporre in un antipasto creativo dai sapori importanti. Partiamo dal pane raffermo che tritiamo finemente nel tritatutto. Iniziamo a condire il pane con degli ingredienti saporiti che dovrete dosare “a sentimento”: un trito di aglio, prezzemolo e basilico, olive nere tritate, pomodoro secco tritato, uvetta sultanina, parmigiano reggiano grattugiato, passata di pomodoro, un presa generosa di origano, noci e pinoli, passata di pomodoro, panna e uova affinché la consistenza non sia quello di un impasto semi-morbido, ovviamente sale e pepe quanto basta. Imburrate degli stampini e ricoprite le pareti con del pangrattato fine, a questo punto mettete il vostro composto di pane alla beccafico fino all’orlo dello stampino e cuocete in forno a bagnomaria per 25 minuti.

In un pentolino fate sciogliere della tuma persa grattugiata con un po’ di panna. Una volta sformati i flan di pane versategli sopra la fonduta di tuma persa ed una bella grattugiata di tartufo nero. Un ingrediente povero e comune come il pane incontra degli ingredienti pregiati come il tartufo e la tuma persa in un perfetto sposalizio di sapori. Troverete questo piatto anche in carta nel nostro ristorante, una vera chicca.

Chef Totò Catania

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