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Soprattutto funghi

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Protagonisti indiscussi tra i sapori autunnali sono i funghi. Champignon, pioppini, finferli, cardoncelli, chiodini, shitake, e il re sua maestà i porcini. Quale modo migliore di esaltare i funghi se non con un magnifico risotto?

Partiamo dal brodo. Sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo, una foglia di allora e una manciata di funghi secchi, tutto a freddo, portiamo a ebollizione per almeno una ventina di minuti e ci siamo. Pulite i funghi che avete scelto, anche l’idea di usare diverse varietà assieme non è affatto male.

Con un panno umido eliminate le impurità, con un coltellino eliminate le parti terrose, a questo punto affettateli. In padella fate scaldare dell’olio con dell’aglio, scottate rapidamente i funghi, salateli, pepateli e metteteli da parte.

Tostate il riso in casseruola a secco per qualche minuto. Non appena sentite il profumo della tostatura iniziate ad aggiungere il brodo ben bollente, un poco alla volta, avviando la cottura. Rimestate di tanto in tanto. Aggiungete i funghi trifolati, del sale e qualche pistillo di zafferano. Portate a cottura il riso mantenendolo al dente. Infine mantecate fuori dal fuoco con del burro freddo, del parmigiano reggiano ben stagionato grattugiato e del prezzemolo tritato finemente.

Un buon risotto deve risultare cremoso, come amano dire gli chef “all’onda”. Armatevi di forchetta e buon appetito.

Chef Totò Catania

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Insalata di arance

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Una tradizione locale che si perde nel tempo vuole che i nostri nonni, e prima di loro i nonni dei nostri nonni, che lavoravano nei campi erano soliti arrangiarsi per pranzo come potevano. Come mezzo mondo sa in Sicilia abbondano gli agrumeti e fu proprio l’ingegno dei nostri avi ad inventare l’insalata autunnale più famosa della nostra isola: l’insalata di arance.

Immaginate la scena: le mani che staccano le arance dall’albero e che con l’aiuto di un coltello le nettano. In una ciotola di fortuna vengono condite con un filo d’olio nuovo, un pizzico di sale ed una triturata grossolana di cipolle novelle e di prezzemolo appena raccolti dall’orto. I più saggi avrebbero aggiunto una sarda salata sminuzzata alla meno peggio. E tanto pane per recuperare energie e ritemprare le stanche membra. E fin qui è storia.

Ma la bontà di questa insalata autunnale si può accrescere con delle varianti molto interessanti. Per una versione più fine togliete la cipolla e aggiungete dei finocchi tagliati sottili. Oppure, se volete esagerare, sostituite la sarda salata con dell’aringa affumicata e aggiungete una manciata di olive nere cotte in forno. E moltiplicate la dose di pane in questo caso.

Il sapore affumicato dell’aringa, l’amarognolo delle olive, la dolcezza delle arance e l’acre della cipolla creano un equilibrio di sapori unico, spettacolare. Quanta saggezza nelle abitudini dei nostri nonni.

Chef Totò Catania

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Gateau di patate

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Oggi ci soffermiamo su un grande classico: il gateau di patate. Ci sono migliaia di varianti, una per ogni casa, ma a mio modesto parere quella più goduriosa è quella più fedele alla tradizione partenopea.

Iniziate facendo bollire le patate in acqua abbondantemente salata. Quando saranno morbide scolatele, pelatele e schiacciatele ancora calde con l’ausilio di uno schiacciapatate. Salate e pepate e soprattutto assaggiate il composto che deve essere già della giusta sapidità. A questo punto aggiungete del prezzemolo tritato finemente, il profumo dell’aglio, ed una cascata generosa di cubetti di salame e scamorza affumicata sempre cubetti. Una manciata di grana grattugiato, un paio di uova e impastate per bene il composto in modo da distribuire uniformemente i vari condimenti.

Non vi resta che imburrare una teglia, stendere il gateau e spolverare di pangrattato e ancora una manciata di grana grattugiato, ciuffetti di burro sparpagliati qua e là e per concludere in bellezza trenta minuti di forno ventilato a 200 gradi.

Il profumo che si sprigionerà dal forno sarà sublime. Dovrete solo bearvi armati di forchetta.

Chef Totò Catania

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Sua maestà burrata

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Oggi vi propongo una ricetta con la regina dei latticini: la burrata. Per essere apprezzata va mangiata così al naturale, senza cuocerla. La userò per accompagnare un bel piatto di spaghetti.

Partiamo da un soffritto di cipolla dove andremo a stufare dei peperoni, salate, pepate, portate a cottura e frullate il tutto aggiungendo qualche foglia di basilico.

In una padella a parte sbriciolate della salsiccia col finocchietto e fatela soffriggere fino a quando non risulterà ben croccante. Calate gli spaghetti.

Non vi resta che assemblare: saltate gli spaghetti nella crema di peperoni, fate un bel nido e aggiungete la salsiccia e dei tocchetti di burrata da rompere con le mani. Una vera goduria.

Chef Totò Catania

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