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Cucina

Soprattutto funghi

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Protagonisti indiscussi tra i sapori autunnali sono i funghi. Champignon, pioppini, finferli, cardoncelli, chiodini, shitake, e il re sua maestà i porcini. Quale modo migliore di esaltare i funghi se non con un magnifico risotto?

Partiamo dal brodo. Sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo, una foglia di allora e una manciata di funghi secchi, tutto a freddo, portiamo a ebollizione per almeno una ventina di minuti e ci siamo. Pulite i funghi che avete scelto, anche l’idea di usare diverse varietà assieme non è affatto male.

Con un panno umido eliminate le impurità, con un coltellino eliminate le parti terrose, a questo punto affettateli. In padella fate scaldare dell’olio con dell’aglio, scottate rapidamente i funghi, salateli, pepateli e metteteli da parte.

Tostate il riso in casseruola a secco per qualche minuto. Non appena sentite il profumo della tostatura iniziate ad aggiungere il brodo ben bollente, un poco alla volta, avviando la cottura. Rimestate di tanto in tanto. Aggiungete i funghi trifolati, del sale e qualche pistillo di zafferano. Portate a cottura il riso mantenendolo al dente. Infine mantecate fuori dal fuoco con del burro freddo, del parmigiano reggiano ben stagionato grattugiato e del prezzemolo tritato finemente.

Un buon risotto deve risultare cremoso, come amano dire gli chef “all’onda”. Armatevi di forchetta e buon appetito.

Chef Totò Catania

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Oggi lo chef Totò Catania propone: Filetto di manzo al Nero D’Avola e schiacciata di patate

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Avevo voglia di carne, dunque quale taglio migliore di un tenero e succulento filetto di manzo tagliato almeno alto tre dita da gustare al sangue? In una padella facciamo finire una noce, anzi due, di buon burro. Appena inizia a spumeggiare tuffatevi la carne che avrete avuto cura di tirare fuori dal frigo almeno un quarto d’ora prima affinché prendesse un po’ di temperatura ambiente.

Mentre il tutto sfrigola aggiungete uno spicchio d’aglio schiacciato, un rametto di timo ed uno di rosmarino. Prima di girare il filetto salate e pepate, e non appena girate la carne ripetete l’operazione anche su questo lato. Con l’aiuto di un cucchiaio, inclinando la padella, gettate il burro fuso sopra il filetto in maniera pressoché continua, questo serve ad avere una cottura più omogenea e a tenere succosa la carne.

Per una cottura al sangue impiegherete circa due minuti o due minuti e mezzo per lato con un fuoco allegro. Raggiunta la cottura del filetto mettetelo da parte a riposare per qualche istante il tempo di preparare la salsa.

Versate poco meno di un bicchiere di Nero D’Avola nella padella dove avete cotto il manzo, dovrà ridursi di due terzi del volume in modo che tutto l’alcool evapori e si addensi. In fine, lontano dal fuoco fate sciogliere nella riduzione ancora una noce di burro fresco che renderà la salsa cremosa e goduriosa.

In precedenza avrete lessate delle patate, le avrete schiacciate, salate, pepate e insaporite con dell’erba cipollina e del prezzemolo tritati sottilmente. Create una base con le patate schiacciate, magare aiutatevi con un coppa posta per dare una forma precisa, adagiate sopra il filetto di manzo e infine versate la salsa al Nero D’Avola. Buon appetito!

Chef Totò Catania

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Lo Chef Totò Catania: “Oggi cuciniamo col forno a legna i peperoni ripieni”

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In una soleggiata domenica ci accingevamo ad alimentare il forno a legna per le pizze. Un vero e proprio rito, con i suoi gesti, i suoi tempi. Quando il forno raggiunge il picco di temperatura è adatto per la cottura delle pizze, ma dopo? Che fare di quel meraviglioso tepore sui 200 gradi o poco più che il forno manterrà a lungo ancora?

Io un’idea ce l’avrei. Tagliate a metà dei meravigliosi peperoni gialli e rossi, eliminate il picciolo e i semi. Preparate un abbondante trito di olive nere, capperi sott’aceto, acciughe, prezzemolo, aglio, a cui aggiungerete una dose generosa di pangrattato. Aggiungete dell’olio evo a pioggia fino a raggiungere la consistenza della sabbia bagnata e giusto un pizzico di pepe nero.

Riempite i peperoni e disponeteli in teglia con carta da forno. Infornate per una buona mezz’ora, fino a quando i peperoni saranno ben gratinati. Serviteli tiepidi quando le pizze saranno abbondantemente digerite.

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Oggi lo chef Totò Catania propone: risotto “arrapato”

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Oggi, per la rubrica di cucina, ho pensato a qualcosa di diverso e insolito ma dalla riuscita sicura e godereccia, andremo a fare un bel risottino.

Un’oretta prima avremo messo su un buon brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e gambi di prezzemolo.

In una padella facciamo imbiondire in olio evo una bella cipolla affettata sottilmente, aggiungiamo una barbabietola rossa cotta a vapore tagliata a tocchetti e allunghiamo col brodo, saliamo, pepiamo e frulliamo il tutto, tenendo da parte.

In una casseruola iniziamo a tostare il riso a secco per qualche minuto, scegliete un Carnaroli o un Vialone Nano.

Iniziate ad aggiungere brodo vegetale al riso rimestando di tanto in tanto. A metà cottura aggiungete la crema di barbabietola e proseguite la cottura bagnando col brodo.

Raggiunta la cottura mantecate fuori dal fuoco con gorgonzola piccante e parmigiano reggiano grattugiato e qualche noce di burro. Una goduria infinita.

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