Carré d’agnello gourmet per una Pasqua elegante

La ricetta di Pasqua dello Chef Totò Catania. Agnello cotto a bassa temperatura, asparagi e salsa alla carbonara.

Per la Pasqua mi voglio sbizzarrire con un piatto gourmet. Cucineremo un bel carré di agnello. Per prima cosa, con l'ausilio di un coltello da disosso, liberiamo le ossa del carré e rifiliamo la carne. Potete delegare questo compito al vostro macellaio di fiducia. Taglieremo il carré in pezzi che contengono due costolette.

Prepariamo le spezie con le quali condiremo l'agnello: sale, pepe nero, pochissimo cumino, coriandolo, cardamomo, paprika affumicata, e poi un trito finissimo di salvia, rosmarino, timo e aglio. Massaggiate la carne con le erbe e le spezie e un filo di olio evo e a questo punto mettete l'agnello a marinare in una busta sottovuoto per almeno 12 ore.

Se le ossa dovessero risultare appuntite o scheggiate dovrete lavorare di lima. Sì, lo so, sembra strano ma è necessario affinché il sottovuoto venga perfetto. Passato il tempo della marinatura andremo a fare un bagnetto caldo alla carne col roner impostato a 56 gradi per tre ore (se preferite una cottura media alzate la temperatura a 60 gradi).

Quando avrete completato la cottura a bassa temperatura, servirà soltanto rosolare rapidamente in padella con un po' di burro e un richiamo di erbe aromatiche per la reazione di Maillard.

Per la salsa alla carbonara per prima cosa dovremo far sudare fino a doratura del guanciale che metteremo da parte. In una ciotola di metallo ponete i tuorli, una manciata di pecorino romano grattugiato, una parte del grasso del guanciale sciolto e pastorizzate a bagnomaria la salsa fino a quando risulterà cremosa, liscia e setosa.

Eliminate la parte più fibrosa degli asparagi e tuffateli in acqua bollente per due minuti. Scolateli per bene e spadellateli rapidamente nel grasso rimasto del guanciale. Salate, pepate, e poi spruzzate sugli asparagi mezzo limone e un pizzico di scorza grattugiata.

Non resta che assemblare il piatto. Sul fondo del piatto disponete gli asparagi in maniera ordinata, poggiate sopra il carré d'agnello ben arrostito e condite il tutto con la salsa alla carbonara e il guanciale croccante. La salsa saporita si sposa molto bene con una carne importante come quella dell'agnello, ma la vera differenza la farà la parte vegetale e il limone che creeranno un equilibrio e una vivacità davvero molto interessanti.

Cari lettori, buona Pasqua dal vostro Chef.