Ceviche di triglia, la versione peruviana del carpaccio

Per chi non lo sapesse il ceviche è la versione peruviana del nostro carpaccio, e si caratterizza per una spiccata acidità e piccantezza. Caratteristiche che si sposano a pennello con la triglia. Partiamo dal pesce: squamiamo, evisceriamo, sfilettiamo, spiniamo con cura. Tutte queste operazioni potete farle con larghissimo anticipo, anche perché il pesce va abbattuto a - 18 gradi per almeno 24 ore, dunque il tutto va preparato con due giorni di anticipo. Preparate il condimento delle triglie con del pomodoro ciliegino tagliato in piccoli pezzi, peperoncino fresco tritato, prezzemolo e basilico tritati, pochissimo aglio, cipolla di tropea a fette sottilissime, scorza e succo di lime, una punta di coriandolo in polvere, del sale, del pepe ed una generosa dose di olio evo. Condite le triglie con questo condimento e lasciate marinare per un paio d'ore, meglio ancora mezza giornata, a questo punto si può degustare. Equipaggiatevi abbondantemente di pane perché la scarpetta stavolta è obbligatoria.

Chef Totò Catania