Uova crude, i consigli dello chef Totò Catania

Oggi voglio parlarvi di sicurezza alimentare, in particolare riferimento all'uso delle uova. Svariate ricette prevedono l'uso delle uova crude, dalla maionese al tiramisù, ricette che siamo abituati a consumare con una certa regolarità. Tuttavia secondo degli studi statistici, un uovo su cento potrebbe avere il guscio contaminato da Salmonella e in caso di manipolazione errata l'uovo si potrebbe contaminare comportando un rischio concreto per la salute.

Sempre secondo questa indagine, un uovo su mille potrebbe essere persino contaminato a prescindere dalla manipolazione perché in rari casi la Salmonella può penetrare la barriera protettiva dell'uovo. Si, è vero, uno su cento e uno su mille sono casi rari, ciononostante vi consiglio vivamente di non correre nemmeno questo rischio. Perché tramite la pastorizzazione il rischio di Salmonella viene debellato.

Potete scegliere di acquistare direttamente uova pastorizzate oppure pastorizzarle voi a bagnomaria con l'ausilio di un termometro per alimenti che dovrà assicurarvi una temperatura per un tempo sufficiente di 63/65 gradi per almeno 3 minuti facendo attenzione a non superare i 65 gradi perché poi l'uovo coagula. Dopo la pastorizzazione potete usare le uova nel modo che preferite, sia per piatti dolci sia per piatti salati. Col cibo bisogna limitare i rischi il più possibile, la salute viene prima del gusto.

Chef Totò Catania