Gnocchetti sardi, crema di asparagi, calamaro cbt e guanciale croccante. Un perfetto connubio tra terra e mare

Un altro dei miei piatti più iconici inseriti nel menù degustazione "Commistioni" dove mi piace sperimentare il legame tra carne e pesce. Partiamo dagli asparagi: li nettiamo eliminando la parte del gambo più coriacea, la parte buona del gambo la tagliamo a rondelle invece le punte le tagliamo a metà per il senso della lunghezza. Con i gambi faremo una crema, con un garbato soffritto di olio evo e cipolla, allungando con un filo di brodo vegetale o acqua e frullando il tutto a cottura ultimata, aggiustando di sale e pepe.

Le punte scottate in padella per pochi istanti, devono rimanere mezze crude. Il calamaro io lo cuocio sottovuoto a bassa temperatura, dopo averlo pulito e tagliato a cerchietti, a 55 gradi per 45 minuti, condito con un pizzico di sale bianco ed un filo di olio evo. Se voi non avete il roner potete semplicemente scottarlo a fiamma viva per non più di un minuto. Il guanciale lo renderemo croccante lasciandolo soffriggere nel suo stesso grasso fino a quando non diventerà ben dorato. Raccogliete il grasso del guanciale e il succo di cottura dei calamari nella crema di asparagi per completare la commistione.

Calate gli gnocchetti sardi, una volta cotti mantecateli con la crema di asparagi e ultimate il piatto con il calamaro, le punte degli asparagi e il guanciale croccante. Un filo d'olio evo di quello buono ancora e l'opera d'arte è completa. Un perfetto connubio tra terra e mare.

Chef Totò Catania