Hamburger ruspante alla griglia

Avevo una voglia matta di farmi un buon hamburger sul barbecue questo weekend, ma senza andare appresso alle mode americane coi vari cheddar, panini morbidi industriali o bacon confezionati. Dunque ci faremo un hamburger come uno chef comanda, con attenzione ai dettagli e con prodotti di stagione.

Partiamo dalla carne, scegliamo un bel pezzo di costata di manzo e la battiamo al coltello (dunque niente macinato già pronto) non troppo fine. Per ingrassarla appena mettiamo nel trito un leggero battuto di lardo, sale e pepe nero appena macinato. Diamo una leggera impastata e formiamo in nostri hamburger pronti per il barbecue.

Niente salse industriali, opterò per tre ingredienti da accompagnamento: un pecorino semistagionato (altro che cheddar!) che non ha bisogno di presentazioni, della cicoria selvatica ripassata che in questo momento è di stagione, delle cipolle caramellate e ovviamente un pane vero, un bel pezzo di schiaccione del vostro panificio preferito.

La cicorietta prima la sbollentiamo in acqua salata e poi la ripassiamo in un soffritto ignorante di olio evo, aglio e peperoncino. Le cipolle, invece, le facciamo stufare dolcemente con olio, zucchero muscovado e aceto balsamico, fino a quando non risulteranno fondenti e ben caramellate. Il contrasto tra l'amarognolo della cicoria, l'agrodolce della cipolla e la sapidità del pecorino, con quella punta di piccantino, vi assicuro che vi farà dimenticare tutte le americanate a cui siamo avvezzi in tema hamburger.

Quando tutti gli ingredienti saranno predisposti non ci resta che passare alla griglia, cuocere i nostri hamburger e abbrustolire leggermente il nostro pane. La scelta di una carne selezionata e battuta al coltello da noi al momento ci consente di azzardare pure una cottura al sangue dell'hamburger con una sufficiente sicurezza (non fatelo se comprate del macinato preconfezionato, in quel caso meglio ben cotto).

Non rimane che assemblare il panino e rompere gli indugi con morsi da squalo bianco. Se vi sbrodolate, allora il panino è venuto bene.

Chef Totò Catania