Il Maialino CBT dello Chef Totò Catania

La ricetta di oggi unisce tre componenti, due delle quali abbastanza semplici e una più complessa, ovviamente parliamo di una salsa.

E partiamo proprio dalla salsa. Prepareremo un fondo tostando delle ossa di maiale in forno che finiranno in una pentola con sedano, carota, cipolla, aglio e concentrato di pomodoro, tutto ben rosolato.

Dopo aver aggiunto le ossa sfumiamo con del vini rosso e ricompriamo tutto con del ghiaccio. Portiamo a bollore, schiumando di tanto in tanto. Questo fondo dovrà sobbollire almeno 4 ore, ma più sta meglio sarà il risultato finale. Il fondo andrà filtrato e legato con un roux biondo, diciamo circa 80 gr di roux per ogni litro di fondo bruno.

Al fondo bruno legato, mentre sobbolle e si riduce, aggiungeremo del marsala, della senape, del dragoncello, del timo, del rosmarino e se serve ancora un po' di concentrato di pomodoro. Saleremo a puntino solo quando la salsa avrà la giusta consistenza e napperà il dorso di un cucchiaio.

Per la quenelle di patate, lessate delle patate, schiacciatele dopo averle sbucciate e condite con burro, sale, pepe nero ed erba cipollina, poi con l'ausilio di due cucchiai stampate le quenelle.

Per il filetto di maialino, dopo averlo porzionato e lardellato con del bacon, prima lo cuoceremo per un'ora e mezza a 63 gradi nel roner sottovuoto dopo averlo condito semplicemente con sale, pepe, timo e olio, infine lo rosoleremo giusto un minuto per la Maillard.

Non rimane che impiattare, salsa al marsala sul fondo, filetto di maiale sormontato dal tartufo, la quenelle accanto e qualche germoglietto per fare i fighi. Lo so, la salsa è molto elaborata, ma se non volete replicarlo a casa potete pur sempre venire a trovarmi al ristorante.

Chef Totò Catania