Il polpo gourmet dello chef Totò Catania

Polpo in doppia cottura, stracciatella affumicata, crema di zucchine al basilico e datterini confit.

È giunto il momento, in questa e nelle prossime puntate, di svelarvi le ricette che sto proponendo nel mio nuovo ristorante. Secondo alcuni uno chef non dovrebbe mai svelare i propri segreti, io non mi trovo d'accordo. È bello condividere e poi viviamo nell'era della comunicazione, tenere dei segreti mi pare quanto meno miope se non addirittura inutile.

Trattandosi di ricette da ristorante gourmet, saranno un pochino più impegnative del solito. Partiamo dal polpo: a me piace sempre scegliere una pezzatura da minimo un kg o un kg e mezzo. Forno a vapore per 50 minuti, primo step. La seconda cottura, una volta freddato, la faremo in padella antiaderente, con un filo d'olio evo, un non-nulla di sale e un pizzico di pepe.

Liberato il forno metteremo in cottura i datterini confit: spaccati a metà e conditi con sale, zucchero, olio evo, pepe nero, aglio, scorza di limone, timo e origano. Dovranno appassire in forno ventilato a 150 gradi per 45 minuti.

Per la crema di zucchine, partite da un garbato soffritto di olio e aglio (se vi piace anche il peperoncino) e poi tuffate le zucchine a rondelle. Fate insaporire, condite con un pizzico di sale, se serve aggiungete un filo d'acqua e portate a cottura fino a quando le zucchine saranno morbide. Aggiungete una generosa manciata di basilico e frullate il tutto.

Non resta che assemblare. Crema di zucchine sul fondo, stracciatella di bufala ragusana affumicata al centro, adagiate sopra un paio di bei tentacoli di polpo arrosticciato e fate cadere sopra un po' di datterini confit. Un giro d'olio e la meraviglia è servita.

Cosa dite? Troppo complicato? E allora venite a trovarmi al ristorante, sarete serviti e riveriti.

Chef Totò Catania