Il Risotto alla Nerano firmato dallo Chef Totò Catania

Poiché mi sto cimentando in un nuovo entusiasmante progetto e sto lavorando a nuovi menù per la banchettistica, volevo farvi fare la bocca buona in anteprima con un risottino dei miei che poi potrete venire a gustare nella nuova sede. Per prima cosa metteremo su un buon brodo vegetale: sedano, carota, cipolla, porro e un'oretta di bollore.

Adesso tagliamo il guanciale, eliminiamo la cotenna e tagliamo a striscioline. Mettiamo in una padella antiaderente a sudare il guanciale, lo faremo sfrigolare nel suo grasso fino a doratura. Mettiamo il guanciale da parte e nello stesso grasso facciamo soffriggere per un minuto un trito d'aglio e poi tuffiamo delle zucchine affettate sottilmente. Quando avranno preso colore e saranno cotte aggiungiamo del basilico, se serve un filo di brodo vegetale, frulliamo creando una crema da aggiustare di sale e di pepe nero.

Iniziamo a tostare il riso a secco in casseruola, useremo un Carnaroli. Appena percepiamo il profumo di cereali tostati avviamo la cottura col brodo, aggiustando di sale di tanto in tanto. Portiamo a cottura il riso e negli ultimi minuti incorporiamo la crema di zucchine al basilico. Fuori dal fuoco mantechiamo con tuma persa grattugiata e burro, lasciamo riposare col coperchio un paio di minuti. Serviamo il risotto alla Nerano rivisitato con la tuma persa aggiungendo la parte croccante: il guanciale e delle lamelle di mandorle tostate.

E a chi vi dice "falla come vuoi, sempre cucuzza è" fategli assaggiare questo risotto, vedrete che cambierà idea.

Chef Totò Catania