La primavera nel piatto con lo chef Totò Catania

Per un vegetariano la primavera è come il Paese dei Balocchi di Pinocchio. E dato che mi cimento molto spesso in piatti a base di carne o di pesce, per una volta voglio dimostrarvi che anche col mondo vegetale è possibile fare grandi piatti.

Per prima cosa occupiamoci del macco di piselli. Sgraniamo i piselli liberandoli dal baccello e tuffiamoli in un garbato soffritto di cipolle novelle e olio buono. Ricopriamo i piselli con acqua a filo, saliamo e pepiamo. A metà cottura aggiungiamo del finocchietto selvatico tritato, ci vorranno in tutto circa 10 o 15 minuti. Frulliamo il tutto in modo da ricavare un macco abbastanza denso. Adesso prepariamo la vignarola.

Laviamo e nettiamo dei carciofi, delle taccole, delle fave, degli asparagi e il cuore di una lattuga. In un'ampia padella con un giro d'olio iniziamo a rosolare per primi i carciofi e i gambi degli asparagi tagliati a rondelle, dopo un paio di minuti aggiungete le altre verdure e solo nell'ultimo minuto aggiungete anche le foglie di lattuga. Tutte le componenti vegetali dovranno rimanere croccanti e spadellate a fiamma vivace. Un pizzico di sale, del pepe nero appena macinato e qualche goccia d'aceto da lasciar sfumare e il gioco è fatto.

Sul fondo del piatto mettete il macco di piselli al finocchietto selvatico, poi adagiate sopra la vignarola. Già così, con un filo d'olio a crudo, è qualcosa di speciale. Ma se volete godere di più spolverate il tutto con una generosa grattugiata di tuma persa o in alternativa di pecorino romano. I vegetariani ringraziano. Tutti gli altri pure.

Chef Totò Catania