La proposta dello chef: paccheri al ragù di cortile e fonduta al basilico di tuma persa

Vi do un'anticipazione del prossimo menù invernale del Sabia, una di quelle cose da fare salivare pure i palati più esigenti. Faremo un ragù diverso dal solito, useremo anatra, faraona e coniglio. Ci faremo dare dal nostro macellaio di fiducia sia tutta la polpa macinata comprensiva di frattaglie sempre macinate e le carcasse a parte. Innanzitutto prepariamo un fondo fatto come si deve: disponiamo le carcasse su una teglia con carta forno e facciamo arrostire per bene in forno ventilato a 200 gradi per circa una mezz'oretta. In una casseruola prepariamo un soffritto molto grossolano di sedano, carota, cipolla, aglio e olio evo. Aggiungete il concentrato di pomodoro quando il soffritto sarà ben dorato e a quel punto mettete le carcasse tostate e ricoprite di acqua e ghiaccio. Aggiungete un mazzetto di erbe aromatiche: rosmarino, salvia, alloro e timo. Adesso ci vuole tempo, dovrà raggiungere il bollore, sobbollire per ore avendo cura di schiumare e sgrassare il fondo di tanto in tanto. In una casseruola ripartiamo dal soffritto di sedano, carota e cipolla, ma stavolta tritati finemente.

Quando il soffritto sarà dorato mettetelo da parte e iniziamo a rosolare il macinato di carni miste. Se il quantitativo è importante, suggerisco di rosolarlo a fuoco vivace un po' alla volta in modo da creare una saporita crosticina, altrimenti vi verrà bollito e non prenderà il sapore che vogliamo. Quando tutta la carne sarà ben dorata, incorporiamo il soffritto e sfumiamo con un vino bianco profumato, direi uno chardonnay. Facciamo evaporare la parte alcolica e a questo punto mettiamo la passata di pomodoro che non deve essere eccessiva, aggiustiamo di sale e di pepe nero e aiutandoci col fondo bollente, come si farebbe con un risotto, portiamo a cottura il ragù per ben tre ore, bagnando col fondo all'occorrenza.

A fine cottura aggiungeremo un trito di erbe aromatiche fresche. Lo so, il procedimento è lungo e complesso, ma potete sempre prendere la via più breve, vale a dire prenotare al ristorante. Non è finita, manca la fonduta al basilico. Scaldiamo della panna dove faremo sciogliere delle tuma persa e una volta intiepidita aggiungiamo del basilico e frulliamo. A questo punto bisogna solo portare a cottura la pasta al dente, condirla abbondantemente con col nostro ragù di cortile e lasciar cadere delle cucchiaiate di fonduta verde qua e là. E poi godere a fondo.

Chef Totò Catania