La proposta dello chef: "Spaghetti all'assoluto di pomodoro"

Ancora ubriachi per i festeggiamenti per l'ingresso della cucina italiana nel patrimonio culturale immateriale dell'Unesco, quale piatto più rappresentativo di uno spaghetto al pomodoro? Ma lo faremo in versione gourmet, come piace a me. L'assoluto è una tecnica che prevede diverse declinazioni di un unico ingrediente, a mio parere è un modo eccellente di alzare il livello di una pasta al pomodoro. Partiamo dalla preparazione più lunga: il datterino confit. Per un gioco cromatico più accattivante useremo dei datterini gialli, tagliati a metà per la lunghezza e disposti in teglia con carta forno con la parte tagliata verso l'alto. Condiamo con sale, zucchero semolato, aglio a fettine, pepe nero, origano, timo, scorza di limone e arancia grattugiati e olio evo. In forno ventilato a 150 gradi per 45 minuti per dei datterini confit perfetti.

Prepariamo la salsa di pomodoro, useremo un garbato soffritto di cipollotti novelli e olio evo dove tufferemo una passata di ciliegino della migliore qualità possibile. Un bel rametto di basilico intero che poi toglieremo. Useremo sia basilico in cottura sia poi a crudo. Tiriamo la salsa per bene, con solo un pizzico di sale e il gioco è quasi fatto. Prepariamo una concassé di pomodoro cuore di bue che condiremo con basilico fresco spezzettato, pochissimo sale, del pomodoro secco tritato, e abbondante olio alla vaniglia, come se dovessimo preparare un condimento per una bruschetta.

Per preparare in casa l'olio alla vaniglia è sufficiente aprire un baccello di vaniglia, tuffarlo in un pentolino con olio evo leggero e riscaldarlo senza portarlo a bollore. L'olio assieme alla vaniglia lo potrete conservare per settimane, ci potete condire le insalate, potete usarlo sul pesce o perfino sul gelato. Non resta che calare gli spaghetti in acqua salata e scolarli al dente. Dobbiamo assemblare i nostri 4 pomodori, mantecare la pasta con la salsa, realizzare il nido e adagiare sopra i datterini confit, la concassé di cuore di bue e pomodoro secco alla vaniglia col suo sughetto. Vi assicuro che è una poesia. Fermi! Fermi! Lo so che gli volete calare una cofanata di parmigiano reggiano grattugiato, ma vi suggerisco di resistere alla tentazione, non sarebbe più un assoluto di pomodoro. Viva la cucina italiana!

Chef Totò Catania