La ricetta dello chef Totò Catania: "Cipollina di polpo"

Volevo chiudere le feste col botto, con una ricetta goduriosa. Durante un viaggetto in terra catanese, dove è mia abitudine fare merenda con la mitica cipollina, una sfoglia ripiena di prosciutto, pomodoro e mozzarella, la mia mente da chef vagava mentre degustavo. E mi sono chiesto chissà come verrebbe una versione di mare col polpo. Il risultato è stato atomico e sfoggiarlo come antipasto per l'epifania è l'occasione perfetta.

Più che una cipollina col polpo la comporremo come una millefoglie espressa per mantenere la croccantezza della sfoglia. Per realizzare quest'ultima va bene anche quella già pronta che taglierete a rettangoli monoporzione, appena spennellati di uovo sbattuto e cotti a forno statico a 180 gradi per 15 minuti finché non saranno ben dorati e asciutti. Il polpo, dopo averlo lessato a vapore per un'ora (considerando una pezzatura da 1 kg), lo divideremo cosi: un bel tentacolo lo terremo da parte da arrostire e sovrapporre alla millefoglie al momento di impiattare, il resto tritato finemente a coltello e arrosticciato in padella con un filo di olio evo, un pizzico di sale e di pepe.

Al trito di polpo aggiungete un trito di pomodorini confit (ne abbiamo parlato diverse volte, date un'occhiata alle ricette precedenti), di olive taggiasche, una sporcata di salsa di pomodoro, una manciata di parmigiano reggiano grattugiato ed abbondante cipolla rossa stufata in agrodolce. Il risultato sarà una farcia compatta e molto saporita che metterete abbondantemente all'interno tra due rettangoli di sfoglia. Decorate la millefoglie con il tentacolo arrostito, un paio di datterini confit e della cipolla rossa. Il modo perfetto per chiudere le feste con gusto e guardare al nuovo anno sazi e felici.

Chef Totò Catania