Lo chef propone il carpaccio di ombrina

Non è estate senza un crudo di pesce, oggi ve ne propongo una versione elegante e sfiziosa. Per prima cosa dobbiamo partire da un trancio di ombrina precedentemente sfilettato, spellato, spinato e abbattuto a -18 gradi per 48 ore per una corretta sanificazione. Con un coltello ben affilato ricaviamo un bel carpaccio che adageremo su un piatto di portata.

Condiamo il pesce con un pizzico di sale, una macinata di pepe bianco, e qualche goccia di lime, lasciandolo marinare giusto il tempo di preparare gli altri ingredienti. Laviamo ed affettiamo sottilmente dei ravanelli. Adagiamoli sul pesce e mettiamo sopra ogni ravanello delle uova di salmone. Decoriamo con qualche germoglio. Prepariamo la salsa usando della panna fresca, dell'olio al prezzemolo, un pizzico di sale e la scorza del lime. Trattandosi di due grassi che non si emulsionano otterrete questo effetto marmorizzato dall'estetica molto interessante. Condite il carpaccio con la salsa e il gioco è fatto. Delicato, fresco, con una piacevole acidità ed una punta di sapidità data dal caviale. Che dire? Non vi resta che provarlo.

Chef Totò Catania