Lo chef propone il Ramen d'autunno

Non vedevo l'ora che arrivasse il freddo con il suo bagaglio di ricette comfort. Faremo un bel brodo, ma non pensate che si tratti di un brodino da ospedale, ma di qualcosa di veramente godereccio. Nell'arte del brodo i veri maestri sono i giapponesi. Noi a volte con tre verdure facciamo il brodo, i giapponesi invece si sbizzarriscono: alghe, funghi, pesce essiccato, pesce fresco di ogni tipo, salsa di soia, miso, maiale, manzo, e chi più ne ha più ne metta. Dunque ci lasceremo ispirare dai maestri. Faremo una versione di carne con ingredienti di recupero. Partiamo da un pentolone di acqua fredda dove metteremo: un osso di prosciutto crudo (fatevi amico un salumiere), un paio di schiene di pollo con le ali attaccate, dello zenzero, dei funghi porcini secchi, del cipollotto bruciacchiato a secco in padella (terremo da parte il verde da usare poi a crudo), del miso e della salsa di soia con moderazione, due foglie di alloro e dei gambi di basilico e prezzemolo che terremo legati con dello spago così saranno poi facili da rimuovere, ed un cucchiaio di spezie in polvere assortite (peperoncino, pepe nero, coriandolo, cardamomo, pimento) Accendete il fuoco, portate a ebollizione e a fiamma bassa lasciate che il miracolo si compia nelle sue rituali tre ore. Nel frattempo fatevi gli affaracci vostri, magari leggete un bel romanzo.

Trascorso il tempo rimuovete l'osso di prosciutto e le schiene di pollo e quando si saranno intiepidite con le vostre manine sante ricavate tutta la carne che potete. Assaggiate il brodo per trovare la giusta sapidità regolando di salsa di soia se dovesse servire e, a questo punto, calate dei capelli d'angelo che avranno una cottura molto veloce. Versate in una ciotola capiente il brodo fumante, la pasta, una porzione di carne, il verde del cipollotto e del prezzemolo fresco. Ultimate con un giro di olio di sesamo, se non riuscite a procurarvelo anche dell'olio evo va bene. Saporito, unto, piccante, corroborante, nutriente, speziato. Cosa volete di più?

Chef Totò Catania