Lo chef Totò Catania propone: Crudo di mare, come mangiarlo in modo sicuro

Arriva la bella stagione, si alzano le temperature ed anche le voglie mangerecce si mettono il costume. L'estate alle porte ci fa pensare ai magnifici plateau con i crudi di mare, marinati e non. In cucina non bisogna mai barattare il piacere della tavola con la sicurezza alimentare, dunque proviamo a fare chiarezza su questo tema delicato dove a volte si rischia di cadere in luoghi comuni del tutto fuorvianti. Quando parliamo di pesce crudo la normativa nazionale dispone in maniera chiara il necessario abbattimento di temperatura a -20 gradi al cuore del prodotto per almeno 24 ore.

Questo trattamento è necessario per scongiurare il rischio anisakis, un parassita che può annidarsi nelle carni della maggioranza delle tipologie di pesci, è molto comune per esempio nel pesce azzurro. Se non disponete di un abbattitore è possibile anche congelare in freezer calcolando però un tempo più lungo per essere sicuri, almeno 48 ore per piccole quantità per il consumo privato.

Un altro modo per mangiare pesce in maniera sicura è certamente la cottura, infatti raggiungendo i 60 gradi per almeno un minuto al cuore del prodotto scongiuriamo il rischio parassiti. Quando parliamo invece di prodotti marinati in aceto, limone, olio, sale e zucchero ed ogni altro tipo di conservante naturale che non prevede la cottura una fase precedente di abbattimento della temperatura a -20 gradi è assolutamente necessaria, poiché l'azione conservante di questi alimenti non è sufficiente ad eliminare i parassiti pericolosi per la salute. Dunque dovete pretendere da chi vi serve al ristorante il rispetto rigoroso di questa procedura, diversamente è sconsigliato mangiare pesce crudo. Con la salute non si scherza.

Chef Totò Catania