Lo chef Totò Catania propone: Pancia di maiale cotta a bassa temperatura

"Pancia di maiale cotta a bassa temperatura, crema di ceci e finocchi brasati". Vi do un assaggio del nuovo menù invernale che troverete nel mio ristorante. La ricetta è un po' elaborata ma il risultato è al top. Per prima cosa dovremo occuparci della carne: useremo della pancia di maiale disossata e privata delle cartilagini, se vi piace potete tenere anche la cotenna. Massaggiate la carne con del sale, dello zucchero di canna, dell'olio evo, del pepe nero, del coriandolo e delle erbe aromatiche: rosmarino, salvia, timo e alloro.

Mettete la carne sottovuoto e lasciatela marinare per mezza giornata, poi passate alla cottura al roner per 24 ore ad una temperatura preimpostata sugli 80 gradi. Sì, ci vuole un giorno di cottura paziente ma il risultato sarà insuperabile.

Mettete in cottura dei ceci precedentemente ammollati per una notte. Quando saranno morbidi aggiungete un soffritto di cipolla e semi di finocchio in olio evo e frullate il tutto, aggiustate di sale e pepe. La consistenza deve essere cremosa, non troppo spessa e non troppo liquida. A parte tagliate dei finocchi a grossi spicchi e rosolateli in padella a fuoco vivace, appositamente conditi con sale e pepe.

Devono rimanere un po' croccanti. Adesso manca l'ultimo passaggio della carne. Tirate fuori dalla busta del sottovuoto la pancia di maiale e porzionatela. Massaggiate ogni pezzo di carne con della salsa teryiaki e passate la carne in forno a dorare leggermente. Non ci resta che assemblare: crema di ceci sul fondo, pancia arrostita e finocchio brasato. I sapori si abbinano alla perfezione. Per crederci dovete venire a provarlo oppure dovrete replicarlo a casa. Chef Totò Catania