Lo chef Totò Catania propone: Zuppa di cipolle e crostoni alla tuma persa

Il freddo arriva molto timidamente ma la voglia di buon cibo autunnale lo precede di gran lunga. Avevo una voglia matta di zuppa di cipolle, un classico della cucina francese, ma ne faremo una versione "sicilianizzata". Cominciamo affettando una quantità spropositata di cipolle, sceglierei la varietà dorata. Dopo aver versato molte lacrime iniziamo a stufare le nostre cipolle col burro. Precedentemente avrete messo a bollire un buon brodo di carne, manzo o pollo, con l'immancabile supporto vegetale degli odori.

Quando il brodo si sarà insaporito per almeno un'oretta potremo iniziare ad usarlo. Quando le cipolle saranno ben appassite (non devono dorare eccessivamente, in caso vi aiutate col brodo), aggiungete un paio di cucchiai di farina e fate tostare un paio di minuti. A questo punto salate, pepate e aggiungete il brodo di carne, mescolate per bene. Aggiungete il brodo poco alla volta fino a quando non avrete la cremosità che desiderate.

È pur sempre una zuppa, dunque il liquido ci vuole, ma una zuppa ben tirata e non troppo brodosa è più goduriosa. Dovrà sobbollire una mezz'oretta. Nel frattempo preparate i crostoni. Delle fette di pane casereccio spolverate con abbondante tuma persa grattugiata, un eccellente formaggio siciliano prodotto dal caseificio Passalacqua, e dritti in forno a dorare sotto il grill. Non vi resta che servire la zuppa di cipolle fumante sormontata dai crostoni al formaggio che si andranno ad inzuppare. Vi assicuro che è una goduria esagerata. Provare per credere.

Chef Totò Catania