L'Ombrina Arrosto dello Chef Totò Catania

Nella puntata di oggi ci dedicheremo al pesce, si tratta di una ricetta un po' laboriosa da sfoggiare quando vogliamo stupire i nostri ospiti. Per prima cosa occupiamoci dell'ombrina: evisceriamo il pesce, sfilettiamo, spiniamo e porzioniamo. Lo condiremo con sale, pepe nero, olio evo ed un non-nulla di timo limone. Andrà in forno ad arrostire a 200 gradi per 8/11 minuti in base all'altezza del filetto.

Per la salsa andremo a tostare in forno per una mezz'oretta gli scarti dell'ombrina (ovviamente senza le viscere, solo lisca e testa). Caliamo gli scarti del pesce in un soffritto di sedano, carota, cipolla, aglio, alloro, sfumiamo col vino bianco e ricompriamo con del ghiaccio. Portate a bollore schiumando di tanto in tanto. Dopo almeno 3 ore di cottura filtrate il fondo e legatelo in casseruola con del roux, circa 80 gr di roux bianco per litro di fondo di pesce.

Quando la salsa vellutata di pesce sarà della giusta consistenza la aggiustiamo di sale ma senza esagerare perché poi aggiungeremo fuori dal fuoco il caviale rosso di lompo, scorza e succo di limone, pepe nero, erba cipollina, dragoncello e prezzemolo tritati finissimi. Non rimane che comporre il piatto: salsa alla base, filetto di ombrina al centro e quenelle di patata (la ricetta l'abbiamo vista nella scorsa puntata), un giro d'olio evo alla fine e lo spettacolo è servito.

Chef Totò Catania