L'Uovo CBT dello Chef Totò Catania

Oggi useremo la tecnica della cottura a bassa temperatura. Impostate il roner a 64 gradi e immergete le uova nel bagnetto caldo per un'oretta abbondante. Senza strumento non si può realizzare, perché anche solo un paio di gradi possono compromettere la riuscita. Vogliamo tuorlo fondente e albume gelatinoso. Mentre le uova sono a nanna, in un soffritto di olio e porro tuffiamo delle patate pelate a tocchetti, ricopriamo con acqua e portiamo a cottura. Saliamo, pepiamo, e una volta fuori dal fuoco e appena la temperatura si sarà un po' abbassata mettiamo in infusione dei pistilli di zafferano per 10 minuti.

Frulliamo il tutto per ricavare una crema. In una padella facciamo soffriggere allegramente della cipolla rossa affettata e olio evo. Saliamo e poi caliamo lo zucchero e l'aceto facendo sfumare. Dovrete fare evaporare tutta l'acqua, a quel punto avrete delle cipolle caramellate perfette, di un bel colore acceso. Per la fonduta grattugiate fine la tuma persa e incorporatela a della panna fresca (non panna da cucina, mi raccomando, non fate confusione) e fate fondere a forno a microonde per circa un minuto.

La fonduta dovrà risultare liscia, senza grumi, in caso la fate andare un altro mezzo minuto. Non ci resta che impiattare, servirà un piatto fondo. Sulla base la crema di patate allo zafferano, poi creiamo una corona di cipolla caramellata, al centro adagiamo l'uovo cbt condito con sale e pepe, annaffiamo il tutto con la fonduta di formaggio e infine una bella grattugiata di tartufo nero. Vi assicuro che è una vera poesia da mangiare a cucchiaiate.