Mezze maniche rigate al ragù bianco di coniglio e tartufo nero

Oggi vi presento uno dei miei primi piatti preferiti in assoluto: mezze maniche rigate al ragù bianco di coniglio. Chiedete al vostro macellaio di fiducia di disossarvi un coniglio intero, macinare tutta la carne assieme alle interiora e fatevi dare a parte pure la carcassa. Per prima cosa faremo un fondo leggero di coniglio.

Mettete a tostare la carcassa di coniglio in forno per 20 minuti a 200 gradi, poi trasferitela in una pentola partendo da acqua fredda e aggiungendo una cipolla, una carota, un gambo di sedano ed un mazzetto aromatico con rosmarino, salvia, alloro e timo. Portate a bollore e lasciate sobbollire almeno un'oretta. Riprendiamo cipolla, sedano e carota, aggiungiamo anche un paio di spicchi di aglio, e prepariamo un bel trito per il soffritto. Olio evo e facciamo leggermente imbiondire il soffritto per una quindicina di minuti a fiamma dolce.

A questo punto, a fiamma vivace, iniziate a rosolare il macinato di coniglio. Quando la carne sarà dorata, sfumate con del buon vino bianco, aggiustate di sale e di pepe. Aiutandoci col fondo di coniglio, bagnando il ragù di tanto in tanto, portiamo il ragù in cottura, ci vorranno un paio di ore. Alla fine per addensare leggermente il ragù, se volete un risultato più cremoso, potete sciogliere un cucchiaio di amido di mais e aggiungerlo al ragù. Una spolverata finale di erbe aromatiche fresche tritate (vanno bene come tipologia le stesse erbe del fondo di coniglio) e non vi resta che calare le mezze maniche rigate.

L'apice del godimento lo raggiungerete quando, dopo aver mantecato la pasta col ragù ed una spolverata di parmigiano reggiano, aggiungerete una generosa grattugiata di tartufo nero. Un risultato davvero straordinario.

Chef Totò Catania