Mosaico di pesce e gazpacho di lamponi

Oggi vi do un'anteprima di un antipasto di mare dal grande impatto estetico che proporrò prossimamente al ristorante. Come sempre, condivido con voi la ricetta con molto piacere.

Per questa ricetta useremo tre pesci: tonno, salmone e ombrina. Serviranno pezzatura abbastanza grosse affinché il filetto abbia lo spessore giusto. Trattandosi di un crudo, tutto il pesce dovrà essere appositamente abbattuto per almeno 48 ore.

Per prima cosa dovremo tagliare il pesce in grosse strisce non più lunghe del foglio di alga nori essiccato, che useremo successivamente. Mettiamo le strisce di pesce a marinare con salsa di soia, scorza di limone e arancia e del pepe nero macinato fresco. Riponiamo il pesce in frigo a marinare per un paio d'ore.

Dopo aver leggermente tamponato le strisce di pesce dalla marinata, avvolgiamo ogni singola striscia di pesce con l'alga nori. Quando avremo avvolto tutto il pesce, utilizzando un foglio di alga nori intero avvolgiamo tra di loro sei o nove strisce di pesce, in base allo spessore che avrete dato al pesce, e con l'aiuto della pellicola formiamo un grosso rotolo di pesce che terremo unito e ben stretto.

Lo lasceremo riposare in frigo per poi pareggiarlo sui lati e tagliarlo spesso a fette. Il pesce e le alghe alternandosi si presenteranno come un elegante mosaico. Condiremo il mosaico di pesce con del gazpacho di lamponi che faremo colare tutto intorno. Per il gazpacho frulleremo una parte di ciliegino, una parte di lamponi, olio evo, qualche goccia d'aceto, del tabasco e del sale.

Buono, fresco, elegante. Cosa volete di più?