Pollo ai porcini, prelibatezza d'autunno

La carne di pollo è molto sottovalutata, tant'é vero che si propone molto di rado nei ristoranti. Per sfatare questo mito oggi cucineremo il pollo con i porcini, una prelibatezza d'autunno, che certamente renderà il piatto più saporito e prestigioso. Partiamo da un tegame con olio e burro assieme, un paio di spicchi d'aglio schiacciati e appena sfrigola allegramente tuffiamo i nostri porcini debitamente puliti e tagliati a grossi dadi. I funghi dovranno perdere una parte della loro acqua e dorarsi per bene. Saliamo, pepiamo e teniamo da parte. Nello stesso tegame rosoliamo il pollo, se serve con un altro giro di olio o burro, useremo delle sovracosce che sono più carnose. Il pollo dovrà essere ben dorato. Insaporiremo il pollo con sale, pepe, un trito fine di salvia e rosmarino e delle scorze intere (che poi potremo togliere) di limone e di arancia. Lasciamo che i sapori si infondano nell'intingolo e a questo punto sfumiamo con del buon vino bianco. Quando la parte alcolica sarà evaporata aggiungiamo del brodo di pollo (o anche semplicemente dell'acqua) per poter brasare il pollo, portarlo a cottura e renderlo morbido.

Negli ultimi dieci minuti di cottura aggiungete i porcini e togliete il coperto, facendo restringere il fondo di cottura in modo che risulti un bel sughetto non brodoso. Il risultato sarà rustico ma di gran sapore, niente da invidiare a tagli di carne più pregiati. Perché in cucina il vero lusso sono i sapori.

Chef Totò Catania