Profumo di mare

Era da poco iniziata la stagione estiva e al ristorante  stavo lavorando alla carta del menù. Come al solito mi cimentavo nei piatti di prova, quelli sui quali dovevo accertarmi di raggiungere un certo equilibrio nei sapori, invece per alcuni piatti non avevo bisogno di fare alcuna prova perché certo del buon risultato finale.

Uno di questi piatti era un guazzetto di pesce realizzato in un fagottino di carta fata che sarebbe stato aperto davanti al cliente per inebriare tutta la sala di profumo di mare. La ricetta è molto semplice e si presta a molteplici variazioni, io vi racconto la mia.

Disponevo dei tocchetti di una magnifica rana pescatrice sul foglio di carta fata, uno scampetto, un gambero rosso, una manciata di cozze ed una manciata di vongole veraci. Aggiungevo poi delle verdure di stagione, in quel momento avevo a disposizione dei porri, delle carote e delle zucchine, tutto tagliato in maniera precisa a julienne.

Non restava che condire il tutto con olio evo, sale, pepe, un pizzico di peperoncino, del prezzemolo e del basilico, chiudere il fagottino in maniera ermetica e lasciare riposare in frigo in attesa che un cliente lo ordinasse. Erano sufficienti 12-15 minuti di forno per ottenere la perfetta alchimia.

Una volta aperto il fagottino in sala i respiri dei commensali si inebriavano di profumo di mare e non capitava di rado che qualcuno dal tavolo accanto chiedesse "posso averne uno anch'io?"

Chef  Totò Catania