Risotto, rognone e ricci: l'azzardo gourmet di Totò Catania

Ogni tanto mi rifugio nel fantastico mondo dei gourmet, dove non esistono i pregiudizi alimentari. Vi voglio raccontare la complessità di questo mio piatto, che mette assieme il quinto quarto di manzo, nello specifico il rognone, con una gemma del nostro mare: i ricci di mare.

Nel mio percorso degustazione "Commistioni", mi piace sperimentare e azzardare. Ma in realtà, uno chef non azzarda mai, perché conosce l'armonia e gli equilibri tra i sapori.

La base del piatto è un semplice risotto al burro acido (Marchesi docet), portato a cottura con un leggero brodo vegetale e mantecato con un non nulla di parmigiano. Il rognone va appositamente spurgato per bene, lasciato ammollo nel latte per una notte, poi ripulito al coltello, fatto a pezzettini e spadellato dolcemente nel burro lasciandolo appena rosato al cuore.

Per il resto, non è altro che una composizione. I ricci di mare non vanno cucinati, vengono messi a crudo. Per finire delle zest di limone candito. Provo a farvi assaporare questo piatto visionario. Il risotto è cremoso e delicato, leggermente acido; il rognone dà quel sapore dolciastro, appena ferroso, robusto; i ricci danno la parte sapida e il limone candito una punta di dolcezza e un aroma rinfrescante che ripulisce il palato. Un tripudio di sapori. Ma permettetemi di dire che non è per tutti... Diamo ai rari le cose rare.

Chef Totò Catania