Speciale Capodanno: "Falafel di lenticchie rosse e spuma di cotechino"

Le tradizioni vanno rispettate, ma è mio modestissimo parere che dopo un tour infinito di portate del cenone, quel cotechino e quelle lenticchie tristi serviti alla fine sono più un'abitudine che una goduria. Dunque lenticchie e cotechino siano, ma a modo nostro, in un aperitivo super sfizioso che ci aprirà l'appetito. Così saranno cotechino e lenticchie indimenticabili. Partiamo dalle Falafel. Lenticchie rosse decorticate, le lasciamo in ammollo giusto una ventina di minuti e poi le scoliamo per bene. In un mixer mettiamo le lenticchie appena ammollate, della cipolla, un paio di spicchi di aglio privati dell'anima, un cucchiaino di cumino, abbondante prezzemolo, sale, pepe nero. Frullate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, anche grezzo va benissimo purché sia ben amalgamato. Se dovesse risultare troppo morbido potete usare un tocco di farina di ceci per asciugare appena.

Formate delle polpette schiacciate che poi andrete a friggere fino a doratura in olio di arachidi al momento del servizio, ben calde. Occupiamoci della spuma di cotechino. Qui per fare i fighetti ci servirà un sifone. Per ogni due etti di cotechino cotto, bollito e ben asciugato, serviranno due etti di panna fresca e 50 gr. di latte intero. Condiremo la spuma con un pizzico di sale ed un pizzico di noce moscata. Frullate tutto in maniera più fine possibile e solo a questo punto filtrate con un colino a maglie strettissime. Caricate il sifone con la spuma, il gas necessario (solitamente una carica per un sifone piccolo, due per un sifone grande) agitate energicamente e riponete in frigo. E il gioco è praticamente fatto.

Servite le falafel croccanti e calde con un generoso ciuffo di spuma di cotechino fredda e ben areata. Il gioco sarà quella di intingere la falafel di lenticchie nella spuma e assaporare. Vedrete che anche il gioco di temperature vi offrirà un'esperienza gustativa appagante. Ammettetelo, questo capodanno innovativo parte già a bomba. Auguri dallo chef.

Chef Totò Catania