Ogni Chef ha il suo piatto preferito. Il mio cambia di volta in volta assecondando le mie voglie del momento, neanche fossi una donna incinta, e la mia creatività. Il mio piatto preferito del momento è questa splendida pasta mista che vedete in foto. Mettiamoci ai fornelli. Per prima cosa, da bravi cuochi, iniziamo a sbaccellare fave e piselli. In un pentolino avviamo un garbato soffritto di olio evo e cipolla affettata. Quando la cipolla inizia a dorare aggiungiamo i piselli, copriamo a filo con dell’acqua e portiamo a bollore. Saliamo, pepiamo e aggiungiamo il finocchietto selvatico tritato.

Pochi minuti basteranno ad ammorbidire i piselli, a questo punto frulliamo il tutto. In un altro pentolino avremo portato a bollore dell’acqua, tuffiamo per due minuti le fave e blocchiamo la cottura in acqua fredda. Adesso sarà più facile sbucciarle. Condiamo le fave con un filo di olio all’aglio e le mettiamo da parte. Mi piacciono mezze così, ancora mezze crude. Nella stessa acqua delle fave adesso potete aggiungere i baccelli di fave e piselli, e nell’arco di una mezz’oretta avrete un brodo super saporito.

Cuoceremo in questo brodo la nostra pasta mista. Ancora al dente la amalgheremo col macco di piselli al finocchietto e la verseremo in un piatto piano, in modo che potremo condire abbondantemente la superficie. Mettiamo le favette, dei pizzichi corposi di bottarga di muggine grattugiata, dei germogli freschi di pisello ed un giro di olio evo di quello buono. Credo che sia uno dei piatti primaverili più buoni in assoluto. Provare per credere!

Chef Totò Catania

Oggi facciamo una ricetta molto semplice ma estremamente goduriosa: i saltimbocca alla romana. Vi serviranno delle fettine di vitella tenere comprate dal vostro macellaio di fiducia. Su ogni fettina di carne adagiate una fetta sottile di prosciutto crudo ed una foglia di salvia e con uno stuzzicadenti fissateli.

Non dovrà essere come un involtino, deve rimanere la fetta aperta. Passate i saltimbocca nella farina solo dal lato della carne. In una padella ampia un giro d’olio evo ed una bella noce di burro e via in cottura. Poco sale ed una grattatina di pepe nero.

Dopo aver scottato i saltimbocca da entrambi i lati sfumate con un goccio di vino bianco e se ne necessario aggiungete ancora una noce di burro. Il fondo di cottura con la farina deve creare una cremina saporita della densità di una salsa. Servite i saltimbocca ben caldi con il loro sughetto. La scarpetta è obbligatoria.

Chef Totò Catania

Per la Santa Pasqua niente stregonerie da Chef, ma rispetto della tradizione, dunque agnello sia ma, come al solito, con qualche accorgimento professionale. Useremo un intero cosciotto di agnellone, la ricetta è replicabile anche con una spalla se volete optare per un taglio più economico. Faremo un grande cartoccio con cui avvolgere la carne, prima nella carta forno e poi nell’alluminio sigillando per bene il nostro pacco regalo pasquale.

Dedichiamoci alla preparazione. Con un coltello ben affilato incidete il cosciotto in vari punti, servirà per una cottura più uniforme e per far penetrare meglio la marinata. La marinata la prepareremo così: menta, rosmarino, salvia, timo-limone, prezzemolo, aglio, scalogni, scorza di limone e di arancia. Tutto tritato molto sottilmente. Prepariamo anche un mix di spezie con paprika affumicata, pepe nero, peperoncino (se gradite il piccante), pochissimo coriandolo (i semi interi i polverizzati andranno benissimo), e sale fino.

In una ciotola unite il trito aromatico alle spezie e aggiungete olio evo, succo di limone, miele, salsa Worchestershire (facoltativa) in modo da formare una sorta di pasta cremosa. Massaggiate il cosciotto d’agnello abbondantemente con la marinata, facendola penetrare nei tagli. Se avete la possibilità di lasciare marinare il cosciotto in frigo con la marinata per qualche ora, farete cosa buona e giusta. A questo punto confezionate il pacco bomba che andrà a struggersi in forno a 180 gradi per tre ore. Troverete una carne saporitissima e tenerissima, ovviamente accompagnare l’agnello col suo fondo di cottura. Un contorno di patate a forno andrà benissimo. Buona Pasqua dal vostro Chef.