Alghe marine

Nella nostra cultura gastronomica non siamo abituati a mangiare alghe, ma la contaminazione culturale con l'estremo Oriente sta sempre più spopolando, tant'è vero che in quasi ogni città di Italia si mangia sushi, lo si trova pure in molte catene di supermercati.

Per quanto riguarda il sushi le alghe marine protagoniste sono principalmente tre: kombu, nori e wakame. La caratteristica comune a tutte e tre le alghe è il sapore umami, cioè sapido, iodato, che ricorda proprio il profumo della brezza marina. Tuttavia esse vengono utilizzate in modo molto diverso.

L'alga kombu viene usata durante la cottura del riso, viene immersa nell'acqua bollente per insaporire il brodo. L'alga nori, la più famosa delle tre, viene essiccata e realizzata in fogli e serve ad avvolgere i roll di riso e pesce che una volta tagliati andranno a formare le svariate tipologie di sushi. Infine l'alga wakame, anch'essa essiccata, viene reidratata in acqua per pochi minuti e usata dentro i roll o proposta come insalata accompagnata da olio leggero e semi di sesamo.

Tutte queste alghe vengono coltivate principalmente lungo le coste di Cina e Giappone ed esportate nei negozi etnici di tutto il mondo.

Chef Totò Catania