Baccalà, crema di zucca, cardoncelli e tartufo nero

Non vedevo l'ora che arrivasse l'autunno, la mia stagione preferita. Oggi vi propongo una gustosissima versione autunnale del baccalà. Partiamo dal pesce che dovrà essere appositamente spugnato per due giorni cambiando l'acqua due o tre volte per eliminare l'eccesso di sale. Lo condiremo con una grattatina di pepe nero, del timo, un filo di olio evo e lo metteremo a cuocere nel roner dopo averlo messo in una busta del sottovuoto a 54 gradi per un'oretta. Se non disponete dell'attrezzatura per la cottura a bassa temperatura potete optare per una cottura al vapore, 10/15 minuti andranno bene, in base allo spessore del baccalà. Dedichiamoci alla crema di zucca, tagliamola in grossi pezzi, condiamola con olio evo, sale, pepe nero, aglio e rosmarino e facciamola arrostire in forno a 200 gradi per 45 minuti, frullate il tutto e la crema sarà perfetta. A parte in una padella saltate i cardoncelli tagliati a cubetti, salateli a dovere.

Non vi resta che comporre il piatto. Crema di zucca arrosto alla base, baccalà cotto a bassa temperatura, cardoncelli messi sopra e ultimate il piatto con una bella grattugiata di tartufo nero e un giro di olio evo. Vi garantisco che non c'è modo migliore di celebrare l'arrivo dell'autunno.

Chef Totò Catania