Bistecca alla fiorentina

Non si può dire di aver visto Firenze senza aver gustato una bella bistecca alla fiorentina, certamente il piatto più rappresentativo dell’eccellente cucina fiorentina. Vi svelo i segreti per prepararla alla perfezione.

Partiamo dal taglio di carne, per essere una bistecca alla fiorentina ci vuole una bistecca che va dai 900 gr. a 1,3 kg minimo e che comprende nello stesso taglio sia il filetto che il controfiletto attaccati entrambi alla vertebra a forma di T.

Prima di preparare la brace, che deve essere rigorosamente a carbone, togliete la carne dal frigo per almeno un’ora in modo che raggiunga la temperatura ambiente. La brace non deve essere eccessivamente aggressiva.

Adagiate la vostra bistecca per un minuto e mezzo su un lato, poi girate sempre sullo stesso lato di 45 gradi in modo da imprimere la forma della griglia sulla carne e procedere la cottura per un altro minuto e mezzo.

Girate la bistecca sull’altro lato e ripetete l’operazione con gli stessi tempi. A questo punto dovrete cuocere la bistecca per altri due minuti in piedi sull’osso. Togliete la bistecca dal fuoco e fatela riposare dieci minuti prima di servirla condendola con del sale grosso.

È possibile apprezzare le razze di manzo tra le più disparate, ben frollate, ma se volete provare la fiorentina originale dovrete procurarvi la Chianina, la tipica razza toscana. Non resta che abbandonarvi ai piaceri della carne.

Chef Totò Catania