Branzino in crosta di sale

Oggi ci soffermiamo su un grande classico per condividere quei piccoli segreti che fanno la differenza per realizzare uno splendido pesce in crosta di sale. Potete usare il pesce che preferite, spesso trovate nei ricettari come proposta il branzino. Scegliete una pezzatura minima da 1 kg o più per un risultato ottimale.

Eviscerate per bene il vostro pesce, asciugatelo per bene, non occorre squamarlo perché la pelle verrà rimossa dopo la cottura, servirà per proteggere meglio il pesce dal sale. In una ciotola capiente versate del abbondante sale grosso e degli albumi d'uovo ben montati a neve.

Questo composto sarà il rivestimento, la crosta, del nostro branzino. Per un senso estetico ma soprattutto per una gradevole profumazione ed un sapore più accattivante potete insaporire questo composto con erbe aromatiche e spezie, secondo i vostri gusti.

Io vi consiglio di usare pepe rosa e pepe verde in grani, scorza di limone e di arancia, alloro, rosmarino e timo ben tritati. Preparate un letto con il composto di sale e albumi, riponete il branzino sopra facendo attenzione che la pancia del pesce rimanga ben chiusa, e infine ricoprite con lo stesso composto in modo uniforme. Per un branzino da un kg 30-35 minuti a 180 gradi saranno sufficienti. I grandi classici non tramontano mai.

Chef   Totò Catania