Diario di uno chef...

Cari lettori, oggi rispondo ad una domanda che molto spesso mi viene rivolta da clienti curiosi: come fai ad inventare un piatto nuovo? Premesso che nessuno inventa niente oggigiorno, perché nel mondo attuale della cucina tutto è stato cucinato, studiato, rivisitato e dunque non parliamo di Einstein che ha scoperto per primo la teoria della relatività. Detto questo, molti cuochi non attingono da altri le idee ma le cercano dentro di sé, nella propria sensibilità, nel proprio gusto. Anche io faccio parte di questa categoria. Vi racconto quello che di solito capita. Dopo un servizio serale, torno a casa e mi metto a letto. Spesso ho ancora addosso l'adrenalina del servizio, dunque anche se cerco di rilassare il corpo, la mente viaggia a mille e la mia attenzione si rivolge sul cibo, nuovi abbinamenti, nuove possibilità che ancora non ho provato.

Questo caos creativo, in certi momenti partorisce in modo spontaneo delle idee concrete sui cui inizio a ponderare. Con l'aiuto dell'esperienza mi rendo conto se il piatto è valido, pratico, interessante, originale, proponibile alla clientela. Mi alzo dal calduccio del mio letto, accendo il computer nel cuore della notte e registro la ricetta che verrà con molta probabilità inserita nei prossimi menù. Tutto questo non avviene mai quando ho esigenza di cambiare menù, quando serve, ma proprio quando non serve, potrei dire "lontano dai pasti". Questo perché il processo creativo non si attiva a comando per piegarsi all'utilità, ma spesso prende strade tutte sue, in modo spontaneo, magari per evadere da un momento di noia e trovare nuovi stimoli in qualcosa di non ordinario. E solo a quel punto metto la legna in cascina per un uso futuro.

Ovviamente ognuno ha il suo modo di attingere nuove idee da tramutare in piatti, ma sento di potermi sbilanciare su un aspetto, che si tratti più di qualcosa di innato ed istintivo che di costruito. Penso che sia il talento. Non è mia intenzione vantarmi come talentuoso, lo troverei ridicolo, dico solo che ho la netta sensazione che siano le idee a trovare me e non io a cercarle. Dunque penso che sia qualcosa di naturale ed istintivo per me come per i miei colleghi che si cimentano nella elaborazione di piatti non strettamente tradizionali. Poi c'è sempre la prova del nove del cliente per capire se siamo sulla giusta strada. Sono sempre loro i nostri giudici.

Chef Totò Catania