Lo chef propone un piatto d’autore: Arte povera “pane e pasta”

Non lasciatevi ingannare dal titolo, la ricetta di oggi non è affatto banale. Volevo rendere omaggio alla cucina povera esaltandola con un piatto gourmet da urlo. Rivisiteremo uno spaghetto aglio e olio con la mollica abbrustolita con un piatto d’autore.

Iniziamo dalla preparazione più lunga. In una pentola mettete a bollire partendo da acqua fredda una carcassa di pollo, una cipolla, una carota, un gambo di sedano. Tagliamo del pane raffermo a cubetti e facciamolo tostare in forno.

In una casseruola facciamo soffriggere dello scalogno in olio evo. Aggiungiamo il pane tostato e un paio di rametti di timo. Sfumiamo con del vino bianco e prolunghiamo la cottura col brodo di pollo finché il pane non si disfa. A questo punto fuori dal fuoco aggiungiamo dell’uvetta, delle noci, del sale, del pepe nero e frulliamo il tutto passando la crema di pane con un colino per renderla più fine e cremosa.

Caliamo gli spaghetti in acqua bollente. In un mortaio schiacciate alcuni spicchi di aglio nero, che sarebbe un aglio fermentato dal sapore delicato e dal retrogusto di liquirizia, e incorporate dell’olio e del peperoncino.

Mantecate gli spaghetti col pesto di aglio nero piccante. Servite la crema di pane alla base del piatto sormontato da un bel nido di spaghetti. Sembra incredibile ma pane e pasta insieme non sono mai stati così buoni.

Chef Totò Catania