Lo chef Totò Catania propone: Pasta mista con crema di patate allo zafferano, baccalà e tartufo

Oggi vi propongo una bella pasta mista che scalda il cuore e ritempra l’anima. Partiamo dal preparare un fumetto di pesce con degli scarti di branzino (ho usato i filetti per altre preparazioni), sedano, carota, cipolla, un giro di olio evo e via a tostare in casseruola.

Sfumiamo con del vino bianco dopodiché ricopriamo con del ghiaccio, aggiungiamo una foglia di alloro e portiamo a bollore. In questo fumetto di pesce bollente andremo a lessare un pezzo di baccalà che avremo già abbondantemente dissalato cambiando l’acqua due volte al giorno per tre giorni, come si fa solitamente.

Una volta cotto togliamo la pelle, le lische e lo sbricioliamo. In un’altra casseruola facciamo soffriggere un bel porro a rondelle in olio evo, aggiungiamo delle patate precedentemente pelate tagliate a tocchetti, saliamo, pepiamo e ricopriamo le patate con il fumetto di pesce portando a cottura finché non saranno morbide. Dopo aver aggiunto un pizzico di zafferano nelle patate frullate il tutto, deve essere cremosa e non troppa liquida.

Nel fumetto di pesce, dopo aver filtrato il tutto, tuffate a cuocere la pasta mista, una volta cotta e scolata amalgamate la pasta mista alla crema di patate allo zafferano e versate il tutto in dei piatti fondi, aggiungete il baccalà sbriciolato sopra, una bella grattugiata di tartufo nero e un filo d’olio evo importante. Godetevi la sinfonia di sapori.

Chef Totò Catania