Lo chef Totò Catania propone: Pizza e digeribilità

Le mode food-social ci bombardano sempre più di pizze lievitate e maturate per 70.000 ore volendo propinarci una migliore digeribilità. Ma è davvero così? Facciamo un po' chiarezza sull'argomento, perché la cucina è pur sempre una scienza e non una religione di credenze. Il fulcro della digeribilità di una pizza è la cottura. Infatti, se ci fate caso, se prendiamo ad esempio le torte che vengono realizzate senza un tempo di lievitazione, se ben cotte non danno nessun problema di digeribilità.

La digeribilità dipende da come il nostro copro digerisce le proteine e soprattutto gli amidi, perché l'amido crudo non viene aggredito dai nostri enzimi per la digestione. La cottura denatura le proteine rendendole più facili da assimilare ma soprattutto modifica lo stato degli amidi che gelatinizzano diventando così digeribili. Il problema principale di una pizza indigesta dunque sono quelle variabili che possono inficiare la cottura. In primis una temperatura ed un tempo di cottura inadeguati.

Anche un condimento troppo corposo che tiene la pizza più umida potrebbe rallentare una adeguata cottura. Un bravo pizzaiolo conosce a menadito la temperatura del proprio forno, il tempo di cottura del proprio impasto e la lavorazione corretta manipolazione che la pizza deve ricevere. Abbiamo tanti bravi pizzaioli sul nostro territorio, fidatevi di loro e diffidate dai fenomeni del web che si improvvisano solo per acchiappare qualche click.

Chef Totò Catania