Lo chef Totò Catania propone: Terrina di manzo e maiale

Oggi vi propongo un classico della cucina francese, rivisitandolo a modo nostro, che potrebbe stupirvi per bontà e semplicità di realizzazione: la terrina. Si tratta di un antipasto freddo che si può realizzare sia con la carne, sia con il pesce sia con le verdure, dunque molto versatile.

Oggi faremo la versione con la carne. Servirà 1/2 kg di macinato di maiale abbastanza grasso (come taglio capocollo o pancetta sono perfetti), 1/2 kg di macinato di manzo magro (consiglio lo scamone), 150 gr. di lardo e 150 gr. di fegato di vitello. Fate a dadini molto piccoli il lardo e il fegato e in un contenitore capiente mettete lardo, fegato e macinato di manzo e maiale. Condite con 25 gr. di sale, 5 gr. di pepe nero, una spruzzata di brandy, una spruzzata di marsala ed uno spicchio di aglio tritato finemente. Impastate energicamente il tutto affinché il condimento si uniformi.

Servendovi di una teglia antiaderente per plumcake (a forma di parallelepipedo, servirà per dare la giusta forma alla terrina) compattate tutta la carne per benino pressando e riempendo per bene la teglia e sigillando con alluminio. Andate in forno a 160 gradi per un’ora a bagnomaria (cioè mettendo la teglia in una teglia più grande con due dita di acqua).

Dopo la cottura dovrete scolare il grasso in eccesso, lasciar raffreddare completamente prima a temperatura ambiente e poi in frigo (meglio se disponete di un abbattitore) e quando sarà ben rassodato e compatto lo taglierete a fette spesse che sembreranno delle bellissime mattonelle. Un filo di olio evo ed una grattugiata di tartufo nero e l’apoteosi è compiuta.

Chef Totò Catania