Oggi, patate alla calabrese

Durante il nostro periodo di ferie, mi sono concesso un tour enogastronomico in Calabria, in Sila. Tra prodotti tipici e ricette regionali, vi ho portato una ricetta che è un po' una sintesi del mio viaggio. Sotto il foliage autunnale ho assaggiato le patate mbacchiuse, un gustoso contorno a base di patate e cipolle cotti assieme in padella fino a creare una crosticina con un risultato che è un misto tra un puré grezzo e le patate a forno. Vi propongo una versione arricchita con soppressata, caciotta di caprino e funghi porcini, per un piatto unico che racchiude il meglio dei sapori silani. In un'ampia padella facciamo imbiondire delle cipolle di Tropea affettate in olio evo e dei porcini tagliati a lamelle, saliamo, pepiamo appena e teniamo da parte. Dopo aver lavato delle patate novelle che useremo con tutta la buccia, tagliate a fette spesse, condite con olio e sale, iniziamo la cottura in padella col coperchio, inizialmente senza girarle, finché non si crei una saporita crosticina senza bruciacchiarle troppo. A metà cottura aggiungiamo cipolle e porcini e iniziamo a rimestare, schiacciando in parte le patate per un risultato rustico. A fine cottura aggiungiamo la soppressata piccante tagliata a piccoli dadini e la caciotta di caprino, non devono cuocere, la soppressata deve "sudare" e il caprino sciogliersi.

Un'esplosione di sapori calabresi, con quel piccante che solletica il palato, da annaffiare con un buon calice di vino rosso. Chissà, magari potrei usare questi sapori potenti in un piatto gourmet da ristorante, rivisitando questa ricetta rustica. Ma nel frattempo me la gusto così com'é.

Chef Totò Catania