Pollo CBT, bietole e cardoncelli con lo chef Totò Catania

Come promesso sui social, la ricetta di oggi si pone l'obiettivo di dimostrarvi che il concetto di "gourmet" non risiede tanto nell'utilizzo di ingredienti ricercati, quanto nell'applicazione delle tecniche più moderne che permettono di esaltare ogni ingrediente, anche il più comune. Infatti oggi cucineremo il petto di pollo, da molti considerato un ingrediente banale, quotidiano. Ma sono sicuro di farvi ricredere.

Per prima cosa taglieremo il petto di pollo in due come se fosse un panino. Rifileremo le parti esterne in modo da dargli una forma più compatta affinché le due parti possano combaciare perfettamente, e daremo loro una leggerissima appiattita col batticarne. Saliamo e pepiamo il petto di pollo, mettendolo momentaneamente da parte. Con i ritagli di pollo andremo a realizzare quella che in gergo tecnico si chiama mousseline. In un frullatore metteremo i ritagli di pollo, dell'albume, un goccio di panna, un pizzico di sale, di pepe nero e di noce moscata, ed una manciata di foglie di bietolina sbollentate e strizzate. Frullate il tutto fino a ottenere una crema corposa e vellutata di un bel colore verde pallido.

A parte tritate finemente i cardoncelli e spadellateli con olio, aglio e sale. Una volta intiepiditi aggiungete i funghi alla mousseline e incorporateli. Trasferite la mousseline in una sache a poche. Adesso possiamo predisporre il tutto per creare il nostro rollé. Stendete della pellicola alimentare e create uno strato di foglie di bietola sovrapposte, precedentemente sbollentate e asciugate. Ponete sopra le foglie il primo pezzo di petto di pollo.

A questo punto create uno strato omogeneo e spesso di mousseline. Ricoprite con l'altro petto di pollo e avvolgete il tutto tra le foglie di bietola avendo cura di avvolgere la pellicola ben stretta, chiusa alle estremità, in modo da formare un rollé a forma di cilindro ben compatto. Inseriremo il rollé in una busta per il sottovuoto e lo lasceremo cuocere per un paio d'ore col roner impostato a 75 gradi. Una volto cotto non ci resta che tagliare il rollé in fette spesse, liberandole dalla pellicola, che potremo servire con un purè di patate e un fondo di pollo ristretto realizzato con la carcassa. È un piatto degno di un ristorante. Come volevasi dimostrare.

Chef Totò Catania