Amatriciana doc

Ci sono ricette che non vanno toccate, rivisitate, modificate. Sono dei capolavori che vanno riproposte con la massima ortodossia. La amatriciana è uno di questi capolavori.

Tre semplici ingredienti, inderogabili: guanciale, pecorino romano, pomodoro. Se volete usare la pancetta o il parmigiano non chiamatela amatriciana. Si parte dal guanciale, tagliatelo a listarelle e lasciatelo sudare in padella senza aggiungere olio, il suo grasso che si scioglierà in abbondanza sarà il nostro prezioso  condimento.

Non appena il guanciale sarà croccante toglietelo dalla padella e mettetelo da parte e mettete al suo posto la migliore passata di pomodoro che riuscite a procurarvi. Un pizzico di sale appena appena ed una presa di pepe nero. Il sugo dovrà essere ben tirato per cui portatelo a cottura senza indugi.

Non rimane che calare la pasta in acqua bollente, il formato che preferite. Io ho un debole per le mezze maniche rigate. Scolate la pasta e passatela nel sugo di pomodoro, mantecate lontano dal fuoco con abbondante pecorino romano ed infine aggiungete il guanciale croccante. Vi avverto sarà una vera goduria.

Chef Totò Catania