Se non conoscete la gallinella di mare correte subito in pescheria e seguite la ricetta di
oggi così da colmare questa grave lacuna. La gallinella è un pesce adatto ai brodi e alle
zuppe, ha una carne saporita e delicata allo stesso tempo, oggi ci facciamo una splendida
linguina.
Per prima cosa dedichiamoci alla pulizia del pesce, evisceriamolo, sfilettiamolo e con una
pinzetta rimuoviamo pazientemente le lische dai filetti. Con la testa e tutti gli scarti (tranne
le viscere) faremo un fondo mentre con i filetti facciamo una dadolata che
accompagneremo alla pasta. In un tegame portiamo a debito sfrigolìo dell’olio evo con i
classici odori (sedano, carota e cipolla) ed uno spicchio d’aglio schiacciato, aggiungiamo
gli scarti della gallinella e rosoliamo.
A questo punto sfumiamo con del vino bianco aspettando che la parte alcolica evapori e
aggiungiamo della conserva di pomodoro e dell’ acqua fredda a coprire, saliamo e
pepiamo leggermente e lasciamo ridurre il nostro fondo di pesce per una buona
mezz’oretta, filtriamo il tutto e gran parte del gioco è fatto. In una padella mettiamo un filo
d’olio extravergine, due capperi dissalati, due olive taggiasche e i dadini di gallinella con
una presa di sale, appena il nostro intingolo prende temperatura tuffiamoci le linguine che
avremo scolato con un paio di minuti di anticipo rispetto alle indicazioni dei tempi di cottura
e completiamo la cottura in padella aggiungendo il nostro saporito fondo di gallinella.
Appena il sughetto tira e si lega perfettamente alla pasta al dente non ci resta che
impiattare. Si dice “Gallina vecchia fa buon brodo”, ma anche la gallinella fresca non
scherza.
Chef Totò Catania
