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Cucina

Gallinella fresca fa buon brodo

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Se non conoscete la gallinella di mare correte subito in pescheria e seguite la ricetta di
oggi così da colmare questa grave lacuna.  La gallinella è un pesce adatto ai brodi e alle
zuppe, ha una carne saporita e delicata allo stesso tempo, oggi ci facciamo una splendida
linguina.
Per prima cosa dedichiamoci alla pulizia del pesce, evisceriamolo, sfilettiamolo e con una
pinzetta rimuoviamo pazientemente le lische dai filetti. Con la testa e tutti gli scarti (tranne
le viscere) faremo un fondo mentre con i filetti facciamo una dadolata che
accompagneremo alla pasta. In un tegame portiamo a debito sfrigolìo dell’olio evo con i
classici odori (sedano, carota e cipolla) ed uno spicchio d’aglio schiacciato, aggiungiamo
gli scarti della gallinella e rosoliamo.


A questo punto sfumiamo con del vino bianco aspettando che la parte alcolica evapori e
aggiungiamo della conserva di pomodoro e dell’ acqua fredda a coprire, saliamo e
pepiamo leggermente e lasciamo ridurre il nostro fondo di pesce per una buona
mezz’oretta, filtriamo il tutto e gran parte del gioco è fatto. In una padella mettiamo un filo
d’olio extravergine, due capperi dissalati, due olive taggiasche e i dadini di gallinella con
una presa di sale, appena il nostro intingolo prende temperatura tuffiamoci le linguine che
avremo scolato con un paio di minuti di anticipo rispetto alle indicazioni dei tempi di cottura
e completiamo la cottura in padella aggiungendo il nostro saporito fondo di gallinella.
Appena il sughetto tira e si lega perfettamente alla pasta al dente non ci resta che
impiattare. Si dice “Gallina vecchia fa buon brodo”, ma anche la gallinella fresca non
scherza.
Chef Totò Catania

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Cucina

Tartare di gambero e gazpacho di ciliegie

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Dopo avervi presentato piatti della tradizione, diverse tecniche e rivisitazioni, quest’oggi torniamo sui piatti d’autore, vale a dire su una ricetta inedita di mia creazione che spero vi piaccia.

Io dopo averla provata ho deciso che la inserirò nella mia carta del menù, l’abbinamento fresco e delicato è veramente vincente.

Partiamo dalla tartare. Ho scelto del gambero bianco locale, pescato nel golfo di Gela, precedentemente abbattuto di temperatura almeno per 48 ore. Sgusciate il gambero, battetelo finemente a coltello e conditelo gentilmente con olio evo, sale e pepe, riponetelo in frigo a riposare.

Per il gazpacho di ciliegie vi servirà un buon frullatore dove andrete a mettere dei pomodori datterino, le ciliegie denocciolate che in questo momento sono di stagione (per le quantità considerate 2/3 di datterino e 1/3 di ciliegie), un peperoncino non troppo piccante, un goccio di aceto di vino bianco, del sale, del pepe e qualche goccia di tabasco.

Frullate il tutto in modo omogeneo. Non vi resta che impiattare. Con l’ausilio di due coppa pasta di diversa dimensione realizzate un cerchio di tartare di gambero, verserete poi al momento di servire il gazpacho piccante di ciliegie nel centro del cerchio.

Decorate la tartare con fiori ed erbette, io ho usato del timo, dei fiori di salvia e dei fiori di basilico. Il sapore fresco e delicato e il gentile equilibrio tra dolcezza, acidità e piccantezza rendono questo piatto un’esperienza unica. Provate!

Chef   Totò Catania

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Cucina

Branzino in crosta di sale

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Oggi ci soffermiamo su un grande classico per condividere quei piccoli segreti che fanno la differenza per realizzare uno splendido pesce in crosta di sale. Potete usare il pesce che preferite, spesso trovate nei ricettari come proposta il branzino. Scegliete una pezzatura minima da 1 kg o più per un risultato ottimale.

Eviscerate per bene il vostro pesce, asciugatelo per bene, non occorre squamarlo perché la pelle verrà rimossa dopo la cottura, servirà per proteggere meglio il pesce dal sale. In una ciotola capiente versate del abbondante sale grosso e degli albumi d’uovo ben montati a neve.

Questo composto sarà il rivestimento, la crosta, del nostro branzino. Per un senso estetico ma soprattutto per una gradevole profumazione ed un sapore più accattivante potete insaporire questo composto con erbe aromatiche e spezie, secondo i vostri gusti.

Io vi consiglio di usare pepe rosa e pepe verde in grani, scorza di limone e di arancia, alloro, rosmarino e timo ben tritati. Preparate un letto con il composto di sale e albumi, riponete il branzino sopra facendo attenzione che la pancia del pesce rimanga ben chiusa, e infine ricoprite con lo stesso composto in modo uniforme. Per un branzino da un kg 30-35 minuti a 180 gradi saranno sufficienti. I grandi classici non tramontano mai.

Chef   Totò Catania

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Cucina

Storie di fine grigliata

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Vi racconto di quella volta in cui, nonostante quintali di carne grigliata di ogni specie da pelo e da
piuma, decisi di soffermarmi sul barbecue per una sorta di “terzo tempo” come si suole dire in
gergo sportivo.
Osservavo incantato la brace  morente con la mia birretta ghiacciata e decisi di preparare il
babaganoush, una ricetta mediorientale a base di melanzane. Non lasciatevi impressionare dal
nome, è una ricetta semplicissima che fatta sulla brace acquista quel sapore di affumicato che si
sposa benissimo.


Prendete delle melanzane ben lavate, bucherellatela con la forchetta da tutti i lati e mettetele così
intere direttamente sulla brace non troppo vivace. Giratele di tanto in tanto facendole bruciacchiare
su ogni lato. Una volta ben cotte lasciatele intiepidire e sbucciatele per bene senza lasciare traccia
di buccia bruciata. Schiacciate la polpa di melanzana affumicata con una forchetta e conditela con
olio evo, sale, pepe, aglio, menta, e abbondante succo di limone.


Già così è buonissima, nella ricetta originale si aggiunge pure un paio di cucchiaiate di tahin, una
sorta di burro di arachidi preparato con il sesamo, se non riuscite a procurarvelo non temete, sarà
comunque una goduria. Gustatelo con dei crostini di pane o sulle bruschette.

Chef Totò Catania

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