Seguici su:

Cucina

Addio caro dentice

Pubblicato

il

Questa settimana mi è stato consegnato uno splendido esemplare di dentice dalla bellezza di 13 kg. Vi racconto come l’ho preparato, si tratta di una tecnica di cottura che va benissimo per qualsiasi pesce di grossa taglia: la cottura al cartoccio.

Il vantaggio di questa tecnica è che il pesce non si asciuga troppo come potrebbe capitare con una classica cottura al forno. La preparazione è molto semplice.

Dopo aver eviscerato, squamato e sfilettato il vostro pesce, rivestite di carta alluminio una teglia da forno avendo cura di lasciare sui lati della carta alluminio in eccesso a sufficienza da poter avvolgere il vostro pesce.

Per insaporire il pesce ho usato sale, pepe, origano, maggiorana, aglio, prezzemolo, basilico, alloro, capperi, ciliegino in abbondanza e olio evo come se piovesse.

Gli aromi del pesce assieme all’azione del vapore e all’umidità del pomodoro andranno a creare un ottimo intingolo.

Infornate il vostro cartoccio ben sigillato a 200 gradi con una sonda al cuore del filetto che vi segnalerà la temperatura interna del pesce, quando avrà raggiunto i 63 gradi avrete ottenuto una cottura perfetta.

Questa ricetta si presta a situazioni importanti, dato il pregio della pezzatura del vostro pesce, così stupirete i vostri commensali.

Chef  Totò Catania

clicca per commentare

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Cucina

Lo chef Totò Catania propone: Crudo di mare, come mangiarlo in modo sicuro

Pubblicato

il

Arriva la bella stagione, si alzano le temperature ed anche le voglie mangerecce si mettono il costume. L’estate alle porte ci fa pensare ai magnifici plateau con i crudi di mare, marinati e non. In cucina non bisogna mai barattare il piacere della tavola con la sicurezza alimentare, dunque proviamo a fare chiarezza su questo tema delicato dove a volte si rischia di cadere in luoghi comuni del tutto fuorvianti. Quando parliamo di pesce crudo la normativa nazionale dispone in maniera chiara il necessario abbattimento di temperatura a -20 gradi al cuore del prodotto per almeno 24 ore.

Questo trattamento è necessario per scongiurare il rischio anisakis, un parassita che può annidarsi nelle carni della maggioranza delle tipologie di pesci, è molto comune per esempio nel pesce azzurro. Se non disponete di un abbattitore è possibile anche congelare in freezer calcolando però un tempo più lungo per essere sicuri, almeno 48 ore per piccole quantità per il consumo privato.

Un altro modo per mangiare pesce in maniera sicura è certamente la cottura, infatti raggiungendo i 60 gradi per almeno un minuto al cuore del prodotto scongiuriamo il rischio parassiti. Quando parliamo invece di prodotti marinati in aceto, limone, olio, sale e zucchero ed ogni altro tipo di conservante naturale che non prevede la cottura una fase precedente di abbattimento della temperatura a -20 gradi è assolutamente necessaria, poiché l’azione conservante di questi alimenti non è sufficiente ad eliminare i parassiti pericolosi per la salute. Dunque dovete pretendere da chi vi serve al ristorante il rispetto rigoroso di questa procedura, diversamente è sconsigliato mangiare pesce crudo. Con la salute non si scherza.

Chef Totò Catania

Continua a leggere

Cucina

Lo chef Totò Catania propone: Mini burger di tartare di manzo tartufata, senape e miele

Pubblicato

il

Ecco un’altra idea molto sfiziosa per arricchire un aperitivo di lusso. Servirà dello scamone di manzo freschissimo che andrà consumato crudo. Con un coltello ben affilato tagliamo la carne, prima a fettine sottili, poi a striscioline, successivamente a piccolissimi pezzettini e infine diamo una battuta al coltello per un risultato ancora più sottile così la tartare si scioglierà in bocca.

Condiamo il nostro trito di manzo con olio evo di quello buono, sale, una generosa grattata di pepe nero, delle gocce di tabasco e di salsa Worchestershire, e infine qualche goccia di olio al tartufo. Mentre la tartare riposa e si insaporisce con la marinatura prepariamo la salsa senape e miele. Molto semplicemente dobbiamo mescolare un terzo di miele e due terzi di senape delicata con un filo d’olio fino a quando la salsa non risulterà omogenea.

Tostiamo i paninetti da burger in forno e farciamoli con la tartare e la salsa. Se proprio volete esagerare due scagliette di tartufo nero completano l’apoteosi. La semplicità è direttamente proporzionale alla goduria, provare per credere.

Chef Totò Catania

Continua a leggere

Cucina

Lo chef Totò Catania propone: Duetto di antipasti

Pubblicato

il

La domenica, quando ci mettiamo a tavola, è sempre bello iniziare da qualche antipasto sfizioso. Oggi vi do due idee semplici e veloci da portare in tavola: fiori di zucchina ripieni e asparagi in crosta. Partiamo dai fiori di zucchina, eliminate il pistillo facendo attenzione a non rompere il fiore. In una ciotola mettete della ricotta di pecora, del parmigiano reggiano, del pepe nero, un pizzico di noce moscata, una grattugiata di limone ed una julienne di speck.

Riempite abbondantemente con questa farcia i fiori che metterete in una teglia con carta forno. Un filo d’olio evo ed una spolverata di pangrattato e parmigiano e siamo pronti per andare in forno. Per gli asparagi in crosta stendete un paio di strati di pasta fillo appositamente spennellati con del burro fuso e ricavate dei rettangoli. Ponete in ogni rettangolo un asparago a cui avrete eliminato la parte più fibrosa, della feta sbriciolata, ed un trito di olive nere e menta.

Richiudete il rettangolo fino a formare un piccolo scrigno sul quale farete cadere dei semi di sesamo. Via in teglia. Potete infornare gli antipasti a 170 gradi calcolando 20 minuti per gli asparagi ed una dozzina di minuti sotto al grill per i fiori di zucchina. Servite ben caldi. Buon appetito!

Chef Totò Catania

Continua a leggere

Più letti

Direttore Responsabile: Giuseppe D'Onchia
Testata giornalistica: G. R. EXPRESS - Tribunale di Gela n° 188 / 2018 R.G.V.G.
Publiedit di Mangione & C. Sas - P.iva: 01492930852