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Cucina

Addio caro dentice

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Questa settimana mi è stato consegnato uno splendido esemplare di dentice dalla bellezza di 13 kg. Vi racconto come l’ho preparato, si tratta di una tecnica di cottura che va benissimo per qualsiasi pesce di grossa taglia: la cottura al cartoccio.

Il vantaggio di questa tecnica è che il pesce non si asciuga troppo come potrebbe capitare con una classica cottura al forno. La preparazione è molto semplice.

Dopo aver eviscerato, squamato e sfilettato il vostro pesce, rivestite di carta alluminio una teglia da forno avendo cura di lasciare sui lati della carta alluminio in eccesso a sufficienza da poter avvolgere il vostro pesce.

Per insaporire il pesce ho usato sale, pepe, origano, maggiorana, aglio, prezzemolo, basilico, alloro, capperi, ciliegino in abbondanza e olio evo come se piovesse.

Gli aromi del pesce assieme all’azione del vapore e all’umidità del pomodoro andranno a creare un ottimo intingolo.

Infornate il vostro cartoccio ben sigillato a 200 gradi con una sonda al cuore del filetto che vi segnalerà la temperatura interna del pesce, quando avrà raggiunto i 63 gradi avrete ottenuto una cottura perfetta.

Questa ricetta si presta a situazioni importanti, dato il pregio della pezzatura del vostro pesce, così stupirete i vostri commensali.

Chef  Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Cous cous al salmone, mela verde e cipolla di Tropea

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Piattino estivo senza tanti fronzoli. Preparate il cous cous bianco, anche un cous cous istantaneo va bene, è sufficiente seguire le indicazioni della confezione. Non facciamoci troppi problemi con questo caldo. Arrostite del salmone semplicemente condito con sale e pepe e con l’aiuto delle mani sbriciolatelo quando sarà intiepidito avendo cura di eliminare la pelle ed eventuali lische. Incorporate il salmone al cous cous e condite con abbondante succo di limone, pepe nero, prezzemolo e menta tritati finemente ed olio evo. In una ciotola preparate una sorta di insalata con cipolla di Tropea affettata sottilmente, cetriolo, sedano e mela verde a cubetti e condite con olio, sale, pepe nero e qualche goccia di tabasco. Tuffate l’insalata nel cous ed amalgamate bene. Questo piatto va mangiato freddo, preferibilmente vista mare.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Panzanella alle seppie

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Oggi parliamo di una ricetta di recupero per valorizzare il pane raffermo: la panzanella. Mettete il pane in ammollo in acqua e aceto e quando si sarà ammorbidito strizzatelo e sbriciolatelo.

Aggiungete al pane dei pomodori a dadini, della cipolla rossa di Tropea affettata sottilmente, dei dadini di cetriolo, qualche oliva taggiasca denocciolata, del basilico e condite il tutto con sale, olio evo ed una macinata al momento di pepe nero. La panzanella è pronta.

Abbineremo delle seppie che avrete arrostito sul barbecue dopo averle eviscerate, pulite e spellate, una volta cotte le taglierete sottilmente a julienne.

Condite le seppie col olio evo, succo di limone, sale, pepe e mentuccia. Con un coppa-pasta circolare create un cilindro di panzanella e adagiatevi sopra l’insalatina tiepida di seppie. E il gioco è fatto.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Mezze maniche al pomodoro, ricotta e crumble di pane alle olive

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Oggi parliamo di una ricetta goduriosa ma, allo stesso tempo, velocissima e facile da preparare. In una padella facciamo insaporire un po’ di olio evo con uno spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungiamo della passata di datterino, sale, pepe ed abbondante basilico.

Lasciamo cuocere una dozzina di minuti e fuori dal fuoco tuffiamoci dentro della ricotta di pecora freschissima. Denocciolate delle olive nere e frullatele con una punta di aglio, dell’olio evo, prezzemolo, basilico e un paio di acciughe sott’olio ottenendo un patè.

Realizzate dei dadini molto piccoli di pane raffermo, conditeli con il patè di olive e fate tostare il tutto in padella. Non vi rimane che cuocere le mezze maniche al dente, saltare con la salsa di pomodoro e ricotta, ed infine ricoprite la pasta col profumato crumble di pane croccante alle olive. Buon appetito!

Chef Totò Catania

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