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Cucina

Addio caro dentice

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Questa settimana mi è stato consegnato uno splendido esemplare di dentice dalla bellezza di 13 kg. Vi racconto come l’ho preparato, si tratta di una tecnica di cottura che va benissimo per qualsiasi pesce di grossa taglia: la cottura al cartoccio.

Il vantaggio di questa tecnica è che il pesce non si asciuga troppo come potrebbe capitare con una classica cottura al forno. La preparazione è molto semplice.

Dopo aver eviscerato, squamato e sfilettato il vostro pesce, rivestite di carta alluminio una teglia da forno avendo cura di lasciare sui lati della carta alluminio in eccesso a sufficienza da poter avvolgere il vostro pesce.

Per insaporire il pesce ho usato sale, pepe, origano, maggiorana, aglio, prezzemolo, basilico, alloro, capperi, ciliegino in abbondanza e olio evo come se piovesse.

Gli aromi del pesce assieme all’azione del vapore e all’umidità del pomodoro andranno a creare un ottimo intingolo.

Infornate il vostro cartoccio ben sigillato a 200 gradi con una sonda al cuore del filetto che vi segnalerà la temperatura interna del pesce, quando avrà raggiunto i 63 gradi avrete ottenuto una cottura perfetta.

Questa ricetta si presta a situazioni importanti, dato il pregio della pezzatura del vostro pesce, così stupirete i vostri commensali.

Chef  Totò Catania

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Lo chef propone: Carpaccio scottato e salsa gremolada

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Dal vostro macellaio di fiducia fatevi dare un pezzo di lacerto di manzo intero. Condite la carne con sale e pepe e scottatelo violentemente su tutti i lati aiutandovi con un filo d’olio.

Internamente la carne deve rimanere cruda per il carpaccio, lasciate la carne a riposare e a questo punto affettatela sottilmente disponendo su un vassoio di portata.

Per la gremolada tritate abbondante prezzemolo, mezzo spicchio d’aglio, una manciata di capperi sott’aceto, la scorza di un limone e incorporate dell’olio evo fragrante. Non vi resta che condire così il carpaccio. Semplice e gustoso. Buon appetito!

Chef Totò Catania

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Lo chef propone: Mazzancolle al lardo su schiacciata di patate al tartufo

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Oggi si esagera con la bontà. Partiamo dal lessare le patate in abbondante acqua salata, per velocizzare la cottura tagliate le patate a tocchetti dopo averle pelate. Quando saranno morbide scolatele e schiacciatele ancora calde condendo il tutto con tartufo nero grattugiato, prezzemolo tritato, olio evo profumato all’aglio, sale (se serve) e pepe nero.

Occupiamoci delle mazzancolle: sgusciatele senza staccare la testa, incidete il dorso ed eliminate il budellino, condite leggermente con sale e pepe e un pizzico di timo limone, poi avvolgete il tutto con delle sottili fettine di lardo di Colonnata.

Infornate a forno preriscaldato a 200 gradi per 7 minuti. Non resta che impiattare. Create una base di patate, se preferite potete usare un coppa pasta per dare una forma regolare e adagiate sopra le vostre mazzancolle al lardo. A completare l’apoteosi un giro d’olio nuovo leggero ed ancora una grattatina di tartufo nero.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Branzino e broccoletti ripassati

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Oggi cuciniamo una versione moderna e rivisitata di una ricetta antica di grande tradizione locale: il pesce con la verdura. Come pesce useremo un filetto di branzino già spinato, come verdura ho scelto il broccoletto.

In acqua bollente salata andiamo a lessare le nostre cime di broccoletto per alcuni minuti. Prepariamo un fondo di olio, aglio e peperoncino e tuffiamoci a sfrigolare i nostri broccoletti. Aggiungiamo una cucchiaiata di capuliato di pomodo sott’olio e aggiustiamo di sale (senza esagerare).

Con un forchetta schiacciate in maniera grossolana i broccoletti ripassati. In un’altra padella scottiamo rapidamente il nostro branzino con un filo d’olio evo prima dalla parte della pelle (vi ricordo che precedentemente avremo squamato a dovere il branzino), sale e pepe e se vi aggrada una cima di rosmarino. Non ci resta che comporre il piatto.

Con l’aiuto di un coppa pasta facciamo un cilindro di broccoletti ripassati col capuliato e adagiamo sopra il nostro branzino. Buon appetito!

Chef Totò Catania

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