Uno dei personaggi di cucina che più mi ha ispirato è stato il maestro Fabio Picchi, leggenda della cucina fiorentina e chef del Cibreo che ci ha lasciati qualche tempo fa.

Mi ha sempre appassionato il suo modo istrionico di raccontare le ricette, facendoti venire l’acquolina in bocca. Oggi voglio omaggiarlo con un suo piatto semplice e veloce ma dalla goduria catartica. In un tegamino lasciate fondere una generosa noce di burro ed un giro di olio di quello buono assieme ad uno spicchio di aglio schiacciato.

Lasciate insaporire il grasso con l’aglio, a questo punto eliminate l’aglio e fate affrittellare due uova freschissime. Un pizzico di sale, uno di pepe nero, uno di peperoncino, uno di curcuma ed uno di noce moscata. Completate con una manciata di parmigiano reggiano grattugiato che lascerete fondere dolcemente avendo cura di lasciare i tuorli ancora liquidi. Tuffatevi in questa magica alchimia armati di buon pane casereccio. Ciao Maestro, ti voglio bene.

D’estate preferiamo generalmente i piatti freddi e come non pensare ad un grande classico come il vitello tonnato. Ci sono diversi modi per realizzarlo, oggi cucineremo la versione più semplice senza troppi sbattimenti.

Procuratevi un bel pezzo di magatello di vitello intero e tuffatelo in un brodo bollente che contiene cipolla, sedano, carote, alloro e una spruzzata di vino bianco. Inserite una sonda al cuore del vitello e impostatela a 62 gradi, non appena suonerà il vitello sarà pronto e dovrà semplicemente essere raffreddato dopo averlo tolto dalla pentola. Una volta freddo va affettato sottilmente con un buon coltello o meglio ancora con l’ausilio di un’affettatrice.

Per la salsa tonnata vi serviranno tre uova sode, due scatolette di tonno sott’olio di buona qualità, una manciata di capperi dissalati, qualche acciughina sott’olio, un po’ di olio evo e un po’ del brodo di cottura del vitello, non serve sale. Frullate il tutto per benino e il gioco è fatto, avrete la vostra saporitissima salsa con la quale condire il vitello. Potete conservare il tutto tranquillamente in frigo per un paio di giorni. Ma non credo che durerà così a lungo…

A proposito di piattini estivi facciamo una bella tartare col tonno nel suo periodo migliore. Come tutto il pesce che si mangia crudo, il tonno va preventivamente abbattuto per almeno 96 ore, come vuole la normativa, quindi decongelato e consumato subito. Con un buon coltello facciamo un bel battuto di tonno che condiremo semplicemente con sale, pepe nero e olio evo.

Con l’ausilio di un mixer ad immersione frulliamo dei ravanelli a pezzetti, dello yogurt greco, della menta, un non nulla di aglio, una punta di senape, un filo d’olio evo, un cucchiaino d’aceto e del sale per ottenere una salsa “inedita” ispirata allo tzatziki greco e rivisitata con il ravanello a posto del cetriolo.

Se gradite il piccante potete aggiungere alla salsa qualche goccia di tabasco. Per decorare il piatto realizzate qualche rondella sottile di ravanello. Non ci resta che impiattare, con l’aiuto di un coppapasta diamo una forma a mezzaluna alla nostra tartare, condiamo con qualche goccia di salsa al ravanello e decoriamo con qualche rondella di ravanello. Impatto estetico esagerato, bontà assicurata.