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Cucina

Storie di fine grigliata

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Vi racconto di quella volta in cui, nonostante quintali di carne grigliata di ogni specie da pelo e da
piuma, decisi di soffermarmi sul barbecue per una sorta di “terzo tempo” come si suole dire in
gergo sportivo.
Osservavo incantato la brace  morente con la mia birretta ghiacciata e decisi di preparare il
babaganoush, una ricetta mediorientale a base di melanzane. Non lasciatevi impressionare dal
nome, è una ricetta semplicissima che fatta sulla brace acquista quel sapore di affumicato che si
sposa benissimo.


Prendete delle melanzane ben lavate, bucherellatela con la forchetta da tutti i lati e mettetele così
intere direttamente sulla brace non troppo vivace. Giratele di tanto in tanto facendole bruciacchiare
su ogni lato. Una volta ben cotte lasciatele intiepidire e sbucciatele per bene senza lasciare traccia
di buccia bruciata. Schiacciate la polpa di melanzana affumicata con una forchetta e conditela con
olio evo, sale, pepe, aglio, menta, e abbondante succo di limone.


Già così è buonissima, nella ricetta originale si aggiunge pure un paio di cucchiaiate di tahin, una
sorta di burro di arachidi preparato con il sesamo, se non riuscite a procurarvelo non temete, sarà
comunque una goduria. Gustatelo con dei crostini di pane o sulle bruschette.

Chef Totò Catania

1 Commento

1 Commento

  1. Everette Vasher

    1 Giugno 2021 at 10:02

    Complimenti bravo continua cosi!!ottimo lavoro Grazie!!

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Lo chef Totò Catania propone: Insalata di mare con salsa all’avocado

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L’insalata di mare d’estate è un grande classico, oggi la rivisitiamo con dei sapori originali per un’insalata diversa dal solito. Partiamo dalla preparazione più lunga: la cottura del polpo. Dopo aver eliminato le interiora del polpo che si trovano dentro la testa, gli occhi e il becco, tuffiamo il polpo in acqua bollente (non salata) per 45 minuti. L’ideale è usare un polpo decongelato che risulterà più tenero. Passati i 45 minuti spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il polpo lentamente nel suo stesso brodo.

Puliamo i calamari eliminando la pelle e le interiora e tagliamo ad anelli, invece i gamberi vanno sgusciati e con uno spelucchino eliminiamo il filamento interno. In acqua bollente tuffate calamari e gamberi per 45 secondi, non oltre, così rimarranno succosi. Tagliate il polpo e unitelo ai frutti di mare e mettete da parte. Prepariamo il condimento. In un frullatore mettete a pezzettoni dell’avocado sbucciato, del cetriolo pelato privato dai semi, dello yogurt greco, qualche goccia di lime, della menta, un non nulla di aglio, del sale, del pepe nero e un giro di olio evo.

Frullate il tutto fino ad ottenere una salsa cremosa. Infine con dei pomodori da insalata realizzate dei cubetti conditi semplicemente con olio, sale e basilico. Unite la salsa di avocado e i cubetti di pomodoro ai frutti di mare e la vostra nuova versione di insalata di mare, gustosa e innovativa, è pronta per andare in tavola o, se preferite, in un contenitore da portare al mare.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Salute alimentare, i migliori metodi di cottura

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Un argomento un po’ sottovalutato in cucina è quello della sicurezza alimentare legato ai metodi di cottura. Molto spesso ci si concentra su cosa mangiamo, tralasciando il “come” è cucinata la pietanza. Perché sì, i metodi di cottura non sono tutti uguali dal punto di vista salutistico ed un loro uso smodato potrebbe aumentare i rischi per la salute.

È risaputo che la frittura andrebbe consumata non frequentemente, cuocere un cibo immerso in un grasso ad alte temperature non è sicuramente il miglior modo per promuovere uno stile di vita sano. Ma il problema non riguarda solo il grasso, ma anche le alte temperature in sé. Perché le cotture più aggressive come il barbecue, l’affumicatura, arrostire in forno o in padella o anche semplicemente soffriggere, se da un lato creano una saporita crosticina sui cibi dall’altro sviluppano sostanze che non fanno bene al nostro organismo, dunque è meglio limitare questi metodi di cottura.

Sono invece consigliate le cotture più delicate come la bollitura, la cottura a vapore, la cottura sottovuoto a bassa temperatura, la cottura al cartoccio, e le preparazioni in umido. Questi metodi sono perfetti per uno stile di vita sano. Il gusto è importante, ma la salute lo è di più, dobbiamo imparare a mangiare responsabilmente.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Sicurezza alimentare, hamburger ben cotto o al sangue?

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Torniamo su un argomento a me molto caro, quello della sicurezza alimentare. Qualche puntata scorsa abbiamo parlato di come mangiare pesce crudo in modo sicuro, adesso è il momento di parlare della carne. Le crudità di carne sono certamente una prelibatezza, personalmente servo nel mio ristorante tartare di carne e carpacci regolarmente. Per prima cosa partiamo dal tipo di animale da scegliere, perché non tutte le carni si possono mangiare crude. Il pollo ad esempio o il maiale non si possono assolutamente mangiare crudi, perché le loro carni potrebbero aver subito contaminazioni pericolose per l’uomo.

State tranquilli, è sufficiente la cottura per eliminare questo tipo di rischio. La carne di manzo invece si presta a poter essere consumata cruda, perché come avviene generalmente per le carni rosse, si tratta di un animale che non presenta i tipici rischi alimentari che possono avere invece carni come il pollo o il maiale. Dopo questa premessa è fondamentale sottolineare come sia necessario, se vogliamo mangiare una buona carne cruda, un rapporto di fiducia con il macellaio. Perché la carne deve essere anzitutto freschissima, tagliata in un ambiente pulito e sanificato, certificata per quanto riguarda origine e provenienza.

A questo punto è possibile gustare il nostro crudo di manzo. Non lasciatevi ingannare dalle dicerie che sostengono che la marinatura ammazza i batteri o robe simili perché è una falsità senza fondamento scientifico, solo la cottura elimina la carica batterica. Un discorso a parte va fatto per gli hamburger. Normalmente sulla carne, come su qualsiasi altra superficie organica compresa la nostra pelle, vive una colonia di batteri. Questi batteri tendono a riprodursi, in maniera molto lenta quando si rispettano le normali condizioni igienico sanitarie di conservazione come la refrigerazione, in maniera molto più veloce quando queste norme non vengono rispettate pedissequamente.

I batteri sono presenti solo sulla superficie e non dentro la bistecca, quindi quando andiamo a cuocere la bistecca, anche se dentro rimane al sangue se è così che la gradiamo mangiare, andremo a consumare un prodotto sano perché la cottura ha eliminato la carica batterica che oltre un certo livello di proliferazione può dare disturbi all’apparato gastro-intestinale. Quando invece si realizza un hamburger la carne viene macinata e questo processo porta i batteri dall’esterno all’interno dell’hamburger, dunque un hamburger al sangue e non ben cotto non è un prodotto sicuro da mangiare soprattutto se quel hamburger è stato conservato per più giorni perché non tutti i batteri moriranno con la cottura.

Tuttavia, in linea di principio, è possibile mangiare anche un hamburger poco cotto se sono state rispettate tutte le accortezze necessarie che avremmo usato per mangiare una buona tartare. Quindi in questo caso, se la carne è freschissima e certificata, la tritiamo al momento mantenendo una temperatura controllata e la cuociamo, anche se con una cottura al sangue, subito senza conservarla. Solo in questo caso avremo abbassato il rischio rendendolo accettabile. Da professionista mi preme sottolineare come non bisogna mai barattare il gusto e la succulenza con la sicurezza alimentare, dunque meglio un hamburger ben cotto che correre rischi, specialmente se viene dalla larga distribuzione.

Chef Totò Catania

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