Gli opposti si attraggono

Non so voi, mai io adoro i mash up musicali quando sono ben fatti. Un mash up è una sorta di mescolanza tra due canzoni che hanno in comune il ritmo o alcune note o entrambi. Dunque volevo divertirmi anche io con un mash up culinario.

Ho pensato a due ingredienti agli antipodi, uno poverissimo, comune, di terra ed uno di lusso, pregiato, di mare: patate e scampi. L’ idea è quella di rivisitare la partenopea “pasta, patate e provola” con una versione che mescolasse terra e mare, più sontuosa.

Partiamo dal brodo, useremo gli scarti degli scampi, teste e carapaci, che andremo a soffriggere con aglio, alloro, timo, gambi di prezzemolo e una punta di conserva di pomodoro. Appena sarà tutto ben rosolato, fiammeggiamo con un dito di brandy, lasciamo evaporare, a questo punto ricopriamo il tutto con acqua e ghiaccio. Lo shock termico servirà a estrarre tutto il sapore degli scampi. Portate a bollore, lasciate sobbollire per tre quarti d’ora, il nostro brodo “potenziato” è in linea. Le code degli scampi tritatele, conditele con sale, olio, pepe e scorze di limone e tenetele da parte a marinare.

Passiamo alla pasta. Trito abbondante di sedano, carota e cipolla in olio evo e lasciamo pazientemente soffriggere. Aggiungete le patate a cubetti, salate, pepate e fate insaporire per qualche minuto. A questo punto mettiamo la pasta, io suggerirei la pasta mischiata che è ormai tornata di moda, a ricopriamo col brodo di scampi. Cuociamo la pasta come se fosse un risotto, se serve, aggiungendo il brodo un poco alla volta. Raggiunta la cottura mettiamo il tegame fuori dal fuoco e iniziamo a mantecare. Prezzemolo, olio evo, provola a cubetti, grana grattugiato, scampi marinati, tutto dentro. Ed olio di gomito per rimestare con energia.

Vedrete, sarà uno spettacolo. Miseria e nobiltà si sposano a meraviglia in questo piatto. Gli opposti si attraggono.

Chef Totò Catania